味千拉面技术配方.doc

味千拉面技术配方
面部:

碗底名称
碗底配料
普通碗
千味粉3克、盐水22毫升、千味油10毫升、葱头酥1克
麻辣碗
千味粉3克、盐水15毫升、千味油10毫升、葱头酥1克+麻辣酱10克
酸辣碗
普通碗底+冷面汁45毫升
咖喱碗
千味粉3克、盐水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升
味曾碗底
味曾汤汁30克(40号打球器一勺)、调味油5毫升
烧肉碗底
25克酱油拉面汤汁(计量勺1满勺)、1克的葱头酥
深海碗底
千味粉3克、盐水22毫升、调味油10毫升、葱头酥1克、
番茄碗底
50克番茄汤料(20号打球器)鲜番茄汁36毫升
鲣鱼汤碗底
喜多方拉面汤1袋、
冲绳风碗底
千味粉3克、调味油10毫升、葱头酥1克、+冲绳风汤料一包(40克)
冬阴功碗底
千味粉3克、冬阴功汤料25克
操作流程:选工作台―-取托盘置上――口布擦干托盘――放上面碗――口布擦干面碗水迹---按顺序放料――存放。
注意事项:(注意:60万以上店低峰期可放面碗3-4盘,60万以下放面碗3盘以下)
面碗清洁干净,无破损,擦干碗内水迹。。,保持碗内外周边干净。;配好的碗底可放置2小时,不可过夜使用。(易受潮),保持计量勺清洁。,。,不能用明火及长时间加热。。,使用时搅拌均匀。,酸味易挥发。。
配碗注意事项
、碗口无伤口。
,-。
、无杂物。
,不可多配,收档无剩碗、无白汤。
,成芝麻糊状。
。

品种
份量
时间
品种
份量
时间
品种
份量
时间
普通面
110克
1分50秒
新喜多方面
100克
1分50秒
乌冬
250克
3分钟
炒乌冬
250克
2分30秒
煮面操作流程:
(白汤沸腾状,煮面水滚开状态,烫碗机设定在110度,实际显示99-100度,面板离水位2公分。) ,开始加热面碗。(110克/份),按下计时表,同时用煮面筷快速搅散煮面网内的面。(煮面水在沸腾时可开启水龙头小量的加水,保持水量,随时搅动业务面,防止粘连。将相对应的蔬菜或配料)。(千味油刚好融化)面碗中打入360毫升白汤,用
小搅拌器插入碗底将汤搅匀。(放回汤勺并盖好白汤盖,要留缝隙1厘米)。,按停计时表,快速提出煮面网,甩干煮面网内的水,将业务面小心倒入碗内。,再放入相应的配料。
注意事项:
,,立即按表计时,,按停计时表,立即提出煮面网,甩干煮面水(至少3次)9