蔬菜的分类(P82)
叶菜类:菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、
根茎类:萝卜、土豆、藕、葱、蒜、笋
瓜茄类:冬瓜、南瓜、番茄、辣椒、茄子
鲜豆类:四季豆、豌豆、扁豆、毛豆
花菜类:菜花、西兰花、芥蓝、菜薹
菌藻类:蘑菇、香菇、木耳、海带、发菜。
水果分类
按水分:鲜果、干果、坚果
按甜度:酸性、亚酸性、甜性
按性味:寒凉、温热、甘平
按果实:仁果、浆果、
核果、柑橘
蔬菜及水果的营养特点
矿物质
维生素
膳食纤维
碳水化合物
⑴水分
新鲜果蔬含水量一般为65%~95%;
⑵蛋白质
⑶脂肪
鲜豆类(毛豆、蚕豆、豌豆)较高。
含蛋白质达12%,脂肪可达5%。
含量少
⑷碳水化合物
蔬菜:胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯
水果:仁果(苹果、梨)果糖
柑橘(桔)蔗糖
浆果(葡萄、草莓)葡萄糖、果糖
核果(桃、李)蔗糖
⑷碳水化合物
、根茎类(土豆、藕)
随着水果成熟
淀粉↓
糖↑甜味增加
蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。
⑸维生素
是VC、胡萝卜素、核黄素、叶酸的重要来源,其中VC和胡萝卜素含量十分突出
深色蔬菜
(深绿色
红色
桔红色
紫红色)
红色和黄
色水果
蔬菜名称
胡萝卜素(mg)
水果名称
胡萝卜素(mg)
西洋菜
9550
沙棘
3840
西兰花
7210
刺梨
2900
冬苋菜
6950
芒果
2080
羽衣甘蓝
4368
哈密瓜
920
富含胡萝卜素的蔬菜和水果(可食部/100g)P88
⑹矿物质:
*含丰富的钾、钠、钙、镁、铁、磷
*绿叶菜含钙铁较多,同时也存在草酸。
*选择蔬菜时,不能只考虑其钙的绝对含量,还应注意其草酸含量;
*烹调时先在热水中烫一下,去除部分草酸,以利于钙、铁的吸收
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