香料香精基础知识.ppt

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第八章香料香精
香精香料
调味料研发科朱晓东
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课题内容
香料的基本概念及分类
天然香料和合成香料
香精的基本概念及组成
调香中的常用术语
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一、香料的基本概念及分类
香料—又称香原料,是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的物质,是调制香精的原料,可以是单体也可以是混合物。
香包括香气和香味。
香气是由嗅觉器官感觉到的。
香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。
香料的分类—多种分类方法。(香气的相似性、用途、原料来源、有机化合物分类法等。)
来源:
天然香料
合成香料
动物性
植物性
天然等同香料
人造香料
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天然香料
天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。
动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质。
植物性天然香料是从芳香植物的花、草、叶、枝、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机物的混合物。
动物性天然香料主要有四种:麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香,品种少但较名贵,在香料中却占有重要地位。
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动物性天然香料
1、麝香 a)来源 雄麝香鹿的生殖腺分泌物。 b)采集 切取香囊经干燥或活麝鹿刮香。 c)用途 最珍贵的香料之一,作为高级香水香精的定香剂。
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2、灵猫香
a)来源 雌雄灵猫的香囊分泌的粘稠状物质。 b)采集 切取香囊或刮香。c)用途 灵猫香香气比麝香更为优雅,常作高级香水香精的定香剂。作为名贵中药材,它具有清脑的功效。
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3、海狸香
a)来源 雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘稠液。 b)采集 捕杀海狸后切取香囊。
c)用途 主要用于东方型香精的定香剂。
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植物性天然香料
1、植物性香料的芳香成分极多,目前分离出来的有机化合物有3000多种,从化学结构大体上可分为四大类:
(1)萜类化合物
天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。
(2)芳香族化合物
天然植物性香料中,芳香族化合物的存在仅次于萜类。
(3)脂肪族化合物
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其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。
(4)含氮和含硫化合物
含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。
2、植物性天然香料的生产方法
植物性天然香料的生产方法通常有五种:水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取法。
不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方法,也得到不同形态的产品。