食品安全培训.doc

关寨镇二中2016年春季
食堂食品安全培训
进入夏季,气温逐渐升高,细菌生长繁殖加快,食物极易腐败变质,若不注意饮食卫生,极易引起食物中毒和肠道传染病流行。为加强学校饮食卫生安全管理,减少和消除学校食品卫生安全事故。
一、学校食堂卫生要求
(一)原料采购卫生要求
1、必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证,并感观检查食品卫生质量。禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食品,或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉类及其制品,也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
3、入库前应进行验收,出入库进行登记。
4、相对固定食品采购单位,并与食品生产经营者签订质量保证责任书,以保证供货质量。
(二)食品贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等)及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架、隔墙(30厘米为宜)、离地(不小于20厘米)存放。
3、定期检查库存食品,遵循先进先出、易腐先出的原则,新鲜的原料辅料尽快使用,变质和过期食品及时清除。
4、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求:
⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室存放,冷藏、冷冻柜应有明显区分标识;
⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放;
⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放;
⑷用于贮藏食品的冷藏柜,应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
(三)粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的,不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并根据性质分类存放,且应在规定时间内使用。
(四)烹调加工卫生要求
1、食堂严禁配制凉菜。
2、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得进行烹调。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
(五)供餐卫生要求
1、供餐前应清洁双手,并不得用手直接取食品。
2、供餐人员应认真检查供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
3、注意防蝇、防尘,避免食品受到污染。
4、在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(六)食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件(温度高于10℃、低于60℃)存放时间超过2小时的熟食品,再次利用时要充分加热,并确认加热前食品没有变质。
2、冷