快餐店管理制度.docx

食品安全管理制度目录
一、餐饮服务食品原料采购索证验收登记制度
二、餐饮服务从业人员健康检查制度
三、餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制
四、餐饮服务从业人员个人卫生制度
五、餐具用具清洗消毒保洁制度
六、餐厅卫生管理制度
七、餐饮业食品安全综合检查制度
八、餐饮服务食品原料库房管理制度
九、餐饮服务控制生熟食品交叉污染管理制度
十、餐饮服务粗加工食品安全管理制度
十一、烹调加工食品安全制度
十二、面点制作食品安全管理制度
十三、裱花制作岗位食品安全责任制
十四、配餐间食品安全管理制度
十五、凉菜加工岗位食品安全责任制
十六、冰箱食品安全管理制度
十七、厨房食品安全管理制度
十八、化工物品的储藏管理制度
十九、食品添加剂使用安全管理制度
二十、餐厨废弃物管理制度
二十一、投诉受理制度
餐饮服务食品原料采购索证验收登记制度
一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。
二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证,并妥善保存,以备查验。
三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作,台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容,所购入的食品及原料须验收登记后方能使用。
四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作
(一)米、面、食用油、调味品。(二)奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。
(三)食品添加剂。
五、禁止采购以下食品及原料:
(一)无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。
(二)腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。
(三)无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。
(四)超过保质期限的食品及原料。
(五)非定点屠宰企业屠宰的产品(猪、牛等)。
六、采购的食品及原料在入库前,库管员应对其食品质量情况进行感官检查。
(一)肉类:审核有无农业部门检疫合格证明,查验胴体有无检验印章;
(二)定型包装食品:审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内,检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果;核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等:表明具有保健功能的食品,是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书,标签上是否有保健批号和标志;标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明,是否有中文标识;
(三)散装食品:审核加工单位的生产许可证是否有效,检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;
(四)农副产品等非定型包装食品及原料;审核供货合同,检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常,如有上诉问题,不签收、不入库。
七、索证时要有相关资料,验收记录不得涂改、伪造,保存期不得少于食品使用完毕后2年。
餐饮服务从业人员健康检查制度
一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。
二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检,每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明。
四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后体检的情况发生。
五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的,不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。
六、定期检查从业人员持证上岗情况,发现无有效健康证明者,交食品药品监督部门按有关法律法规处理。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制
一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
二、认真执行培训计划,在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。
三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员,初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。
五、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间