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麦当劳的食品城
吴昕颢(麦当劳采购/品管/产品发展部资深副总裁)/麦当劳「企业管理学」

台湾麦当劳快速拓展,原有的生产线不敷需求,台湾麦当劳在彰化大城乡成立「食品城」,麦当劳的后勤配销系统如何运作?新世纪经营环境的改变,对配销系统有什么新的挑战?



麦当劳食品安全管理系统(Food Safety System)
一、危害分析重要管制点(P)
台湾麦当劳在食品安全管理上,要求达到最高标准,从供应厂商、配销中心到营运中心,都透过「危害分析重要管制点(P)」,维护食品在制作流程中每一个阶段的安全。
「危害分析重要管制点(P)」代表的意义为:
‧Hazard-危害
‧Analysis-分析
‧Critical-重要
‧Control-管制
‧Point-点
基本上,这是一套着重食品安全的质量保证系统,并且强调事前的监控,胜于事后的检验。危害分析,就是有系统地分析食品,从产地到消费者手上的整个过程中可能造成的危害,而重要控制点,就是要找出重要控制点及方法,来确保预防危害的发生。「危害分析重要管制点(P)」主要是针对三种主要危害,分别是:
‧微生物-引起疾病的主因
‧物理性-异物造成的伤害
‧化学性-化学用品造成的毒害
麦当劳实施「危害分析重要管制点(P)」,不但是从实际过程中加以控制,减低食品安全的危害,而且管制点是经由现场生产人员参与和预防得到的,并可藉由定期和非定期的评估,修正推行之计划。
二、食品制造良好作业管制(GMP)
基本上,食品制造良好作业管制(GMP),主要是针对麦当劳上游的食品供应厂商,所做的食品安全管理,GMP是以安全为主、质量为辅的自主性管理制度,要求在作业过程中,软件与硬件并重的管理,以建立起标准化、制度化、记录化的操作流程,并强调事前的防范重于事后的矫正。
三、食品安全稽核(AIB-GMP/FOOD SAFETY AUDIT)
除了上述两项食品安全管制措施之外,麦当劳更透过美国AIB(American Institute of Barking)食品安全标准协会,负责执行的一项确保食品安全与良好作业规范进行评估,评估内容包括:
‧食品安全系统(Adequacy of the Food Safety System)
‧病媒防治(Pest Control)
‧工作的管理规范与人员的执行(Operational Methods & Personnel Practices)
‧维护保养计划(Maintenance for Food Safety)
‧清洁保养计划(Cleaning Practices)
四、产品回收系统(Stock Recovery)与产品温度/分析小组(Temperature Team)
产品回收系统与产品温度/分析小组,主要是针对麦当劳从供应厂商、配销中心到营运中心的整体流程中,所进行的一个食品安全管理系统。麦当劳的产品回收系统,是一个对于问题产品的回收补货步骤的组织化系统,以提升产品回收的效能与效率,实施的目的与步骤如下:
1避免顾客拿到有问题的产品
2能迅速的停用有问题之产品
3自中心提走问题产品
4补货以避免中心断货而影响营运
5找出原因以求改善并避免再次发生
由于麦当劳