学校食堂食品安全管理及食物中毒预防 PPT课件.ppt

学校食品安全管理及食物中毒预防
2017/12/19
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学校食品安全存在的问题
(一)食堂供餐条件达不到相应的卫生要求
食堂面积狭小,加工场地面积与就餐人数不相符合。
设备布局和工艺流程不合理,人流物流不分,存在交叉污染。
基础卫生设施不完善,消毒措施落实不到位。防蝇、防鼠设施不全
生熟食品、容器、加工用具混用,标志不清,极易造成食品的交叉污染。
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(二)学校食堂超负荷运行
学校扩招
餐饮服务从业人员流动性大,招工困难
后勤社会化,食堂层层承包。
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(三)卫生管理制度不完善
没有建立“校长为第一责任人”的食品安全责任制
没有把食品安全作为承包合同的重要内容
没有设定食堂承包的准入要求
不按要求外购食品原料或超范围经营
不重视餐饮服务从业人员食品安全法律法规和食品安全知识的培训,缺乏基本的法律法规和食品安全常识
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校园日常食品安全管理及其要求
食品原料的管理
1、对供货商的诚信、资格进行考查,现场考察食品原料的生产基地(大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等),建立客户档案。
2、对采购的食品原料进行查验、索证索票,凡不符卫生要求的或者有异常的,一概不要。
3、对所有的食品原料实行“先进先出--FIFO”管理,不使用变质过期的食品原料;控制储存的温度和湿度:生、熟分开。不使用劣质食用油,不添加非食用物质,不滥用食品添加剂。
4、防虫害,防鼠。
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校园日常食品安全管理及其要求
食品加工经营过程的管理
食品加工经营管理的目的:一是防止交叉污染;二是消除致病性微生物。
1、素食与荤食分开清洗、切配,案板和刀具专用;发现异常的食品原料,及时处理,不得使用。
2、高中以下的学校食堂严禁加工凉菜;加工食品温度要到位,食品的中心温度必须达到70℃以上。
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校园日常食品安全管理及其要求
3、食品加工不宜提前过长时间制备,已制备好的食品应注重温度和时间的控制。
4、各种饭菜要按规定进行留样48小时备检。
5、食品加工的用容器具使用前应当严格进行消毒。
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校园日常食品安全管理及其要求
6、保持清洁卫生:(1)废弃物要及时清理,要有密闭容器存放,不得外溢;(2)加工台面整洁;(3)地面干净、干燥;(4)无蝇、无鼠、无蟑螂(5)防投毒
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校园日常食品安全管理及其要求
销售过程的卫生管理:
1、热食热存(60℃以上),冷食冷存(4℃以下)。
2、防蝇、防鼠。
3、防止打喷嚏。
4、发现异常立即撤换。
5、防投毒。
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校园日常食品安全管理及其要求
餐饮服务从业人员的健康管理
1、患病人员不能从事直接入口食品加工经营活动
2、穿戴清洁的工作衣帽
3、定时正确洗手消毒
4、不得戴任何饰物