橄榄油的知识总结.doc

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★橄榄油的味道
西班牙橄榄油的味道,可以说是五花八门。有的清淡含“甜”味,有的口味甚浓,带上不同程度的“苦”味和“辣”味。我们所说的“甜”味,并非指糖的味道,而是一种淡淡的感觉,有时伴有类似绿杏仁或干杏仁的滋味。
橄榄油的“苦味”是一种咀嚼刚采摘的树叶或青草的味道,这种味道的科学意义是越苦的橄榄油其单不饱和脂肪酸含量越高。“辣”味也是一种触觉感受,这是使用处于成熟期的橄榄制成的油所具有的特性。由于土质、地理气候条件以及果实的成熟程度都不尽相同,每个地区,甚至每次收获,橄榄的品种都会有不少细微的差别。橄榄油的色泽亦相互不一,从淡黄色到墨绿色都有;然而颜色无法揭示油在芳香和味道方面的品质,只有通过品尝才能确定。
★如何品尝橄榄油
如今越来越多的专业人士和消费者都想学会如何品尝橄榄油,并把它视为一种享受。进行品尝时,把约15毫升的油注入一玻璃高脚杯,杯口要窄,便于留住香气。用双手捂住以温热杯子,同时缓慢而猛烈地吸气以体验香味。接着,呷少许油同时吸气,让油均匀地分布在整个口腔,并让其向喉部下滑。您将在舌尖感受到“甜”味,随后整个舌部充满“苦味”,特别是舌根;最后在喉头出现辛辣的感觉。
橄榄油的这些品质会有不同强度的表现;当它们处于相互谐和、比例恰当的佳境时,就会显示出橄榄油所具有的绝美口味。
★橄榄油的分类
按照欧盟与国际橄榄油协会的有关规定,橄榄油大约分成以下几大类:
初榨橄榄油:西班牙文是:Aceite de Oliva Virgen 英文是: Virgin Olive Oil
精炼橄榄油:西班牙文是:Aceite de Oliva 英文是: Olive Oil
橄榄果渣油:西班牙文是:Aceite de Orujo de Oliva 英文是: Pomace Olive Oil
这种分类和橄榄油的生产过程有关,下面我们来简单的介绍一下各类橄榄油的区别:
1、初榨橄榄油这种橄榄油是仅仅通过力学方法直接从新鲜橄榄果中获得的纯橄榄果汁。其步骤是将油橄榄果放在磨中研碎,然后再用压榨机或者离心机将橄榄果汁榨出来或分离出来。经过过滤,罐装就是初榨橄榄油了。这种橄榄油完全保留了她原有的各种营养成分,而且没有掺加任何的添加剂等其他成分。酸度低于1度的优质初榨橄榄油被冠以EXTRA字样,即特级初榨橄榄油,这就是橄榄油的最高等级了。
2、精炼橄榄油是采用“非食用的初榨橄榄油”经过上文我们说的精炼过程后获得的。“非食用的初榨橄榄油”的酸度最高可以达到7度,而且味道、气味颜和颜色都有不同程度的缺陷。造成这种缺陷的原因可能是因为采摘橄榄果时,橄榄果已经不新鲜或者已经开始发酵。如果采摘技术不好导致橄榄果皮破损,橄榄果是很容易发酵的。这种“非食用的初榨橄榄油”会送到炼油厂进行提炼,用苏打来降低它的酸度,用高温来去掉油中的异味和颜色。经过这样的处理,如前文所述,这种橄榄油的营养成分会丧失很多。最后出厂时,再勾兑一定比例的特级初榨橄榄油来增加它的橄榄油香味和口味。
3、橄榄果渣油橄榄果榨出初榨橄榄油后,剩的果泥仍有4%的橄榄油留存,因为初榨橄榄油极为珍贵,为了充分的利用资源,橄榄果泥被送到提炼厂,把剩余的橄榄油用溶剂萃取出来,再经过提炼成为精制橄榄渣油,精制橄榄渣油无色无味,出厂时再勾兑一定比例的特级初榨橄榄油以增加它的色香味。