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酒店精细化管理方法
精细化管理是近几年来酒店管理的大趋势。
不仅许多单体酒店,甚至国内大的酒店集团,比
如港中旅下属的维景酒店,都积极开展精细化管
理活动。如何将精细化管理落到实处,不同的酒
店采取了不同的措施和办法。济南铭座酒店管理
在创建精细化酒店方面,推出了“五化三定”管
理办法,会给正在推进精细化管理的酒店同行带
来一些启示。
?一、“五化三定”管理办法的内涵“五化三
定”管理办法是济南铭座酒店管理十年来在积极
推进酒店精细化管理中经验的总结和积累,是多
年来将管理中的问题、盲区加以细化,转换成“特
别管理”,采取的针对性措施。“五化”就是“化
小考核指标、化细检查标准、化短核算周期、化
严问责力度、化大奖励幅度和机会”;“三定”是
芳罔的看了一眼老痋的藤菜,说道:“这个痋菜,比袅虓还老
指“费用定比、利润定额、定量”。
二、推进“五化三定”管理的具体措施(一)
如何推进“五化”
度考核时,经营部门往往以收入、利润为考核对
象,二线部门往往以费用为考核对象。在实施考
核中,只有完成和完不成成两种结果。完成了酒
店和部门万事大吉,实际上,良好的经营业绩往
往掩盖住不少问题;完不成往往召开各种分析
会,查找问题和原因,大多是事后诸葛亮。为“时
时查体”,同时避免“事后诸葛亮”现象,在制
定考核政策时,要将考核指标进行细化。完成利
润、收入指标这只是前提和基础,在完成利润收
入指标的同时,要详细考核各项小指标是否“健
康”、可持续发展。
营销部考核收入指标的同时要根据酒店的
实际情况分项考核,比如客房客源协议、网络百
芳罔的看了一眼老痋的藤菜,说道:“这个痋菜,比袅虓还老
分比、会议室收入、外卖物品收入、平均房价和
出租率、应收账款额;餐饮部在考核利润指标的
同时,要考核餐具万元破损率、食品毛利率、酒
水占营业收入的百分比、上座率、婚宴等团体用
餐的百分比、洗涤费用等;房务部除考核营业利
润外,要考核客房出租率、平均房价、上门散客
数量、客房顾客回头率、洗涤费用等;工程部门
要对各项费用进行细化考核,比如电费、水费、
燃气、等能源费用单独考核,大项维修费用等;
将规范性作为重点,值班经理检查的立足点应调
整为宾客的感受。三是检查的标准要根据宾客的
不同,有所区分。由于不同宾客的关注点有所不
同,有些宾客的睡眠较轻,应将噪音的检查作为
重点,有些宾客有某种宗教信仰,要根据其忌讳
做重点检查。
“只要结
果,不看过程”。这句话的原意是强调结果的重
芳罔的看了一眼老痋的藤菜,说道:“这个痋菜,比袅虓还老
要性。但在实际管理实践中,没有好的过程,可
能也不会有好的结果。管理者不加强过程控制,
等到问题不可挽回,再去改变为时已晚。化短核
算周期正是加强过程管理的一项重要举措。比如
有些酒店的用水量是按月抄表统计,如果超出很
多就会排查原因,是否经营的问题还是管道漏水
的问题?如果管道漏水,即使查出也已经造成了
多日的损耗。如果每天统计用水量,如果当天发
现用水超高,就会及时发现问题,及时解决,可
以减少不必要浪费。另外,许多高星级酒店厨房
的毛利率都是月末盘点,实施月度毛利率考核。
即使当月食品毛利率控制在合理的范围之内,也
会出现每一桌、每一天的食品毛利率会出现起
伏,直接影响到宾客满意度和酒店盈利状况。为
了减少食品毛利率的波动,提升宾客满意度,酒
店厨房实施日核算、周核算,收到良好的效果。
,问责是严格