饼干感官品质评价的研究现状.docx

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Gox;对专用粉影响最大的是Pentopan,Pentopan降低了面团中的弹性成分,Gox使弹性成分增加,SF则对专用粉的影响较大。饼干面团的工艺过程对饼干质地及流变学特性的影响在饼干的制作工艺中,面团的处理是最关键的一步。对面团不同的处理方式,都会对面团的流变性和饼干的质地产生很大的影响。,当面团的混合时间到达180s时,烤制出的饼干质地最正确。由于面团的流变性跟蛋白质的含量有很大关系,假设参加二硫键裂解剂、半胱氨酸、二硫赤鲜糖醇等改善面团蛋白质的添加剂,能够削减揉面团的时间,增加面团的黏结性。而在由小麦面粉中制成的面团中参加半胱氨酸和二硫赤鲜糖醇,烘烤出的饼干会更脆。,确定了滚揉面团的最正确工艺。饼干的成分对饼干品质的影晌近年来,人们对饼干的要求已经不限于味道与口感,更留意吃出安康,所以无糖、低卡路里、高纤维的饼干越来越受欢送。,在饼干制作中添加小麦糠、燕麦糠、大麦糠可以有效改善饼干的断裂强度,饼干硬度增加,不易碎,虽然色泽变暗,外表光滑程度有所降低,但是增加了饼干中的食1/8用纤维,从而促进人体吸取。结果说明,添加的最正确比例是小麦糠20%、燕麦糠30%、大麦糠20%,这种饼干是最能得到消费者认可的。饼干中的脂肪对饼干的品质也有很大影响。JissyJacob等人争论了在饼干制作过程中,添加4种不同类型的脂类对饼干品质的影响。他分别选用了有乳化效应的酥油、有乳化效应的人造黄油、没有乳化效应的蔬菜氢化油脂和葵花籽油。结果觉察,添加葵花籽油后,饼干会有更高的延展性,更大的断裂强度;而添参加造黄油和酥油,饼干的延展性和断裂强度相像;而添加氢化油脂后,饼干的延展性显著降低,断裂强度也不如葵花籽油的效果。在饼干制作过程中,由于适口性需要,用糖类做甜味剂。而糖类对饼干的品质也有很大的影响。适量的糖可以使饼干具有酥脆的口感,同时糖也影响饼干的扩展程度。周翠英争论了低聚木糖在饼千生产过程中的应用。试验证明,随着低聚木糖添加量的增加,饼干的颜色加深,硬度增加。综合各方面因素考虑,%的时候,饼干层次清楚,外表平滑光亮,香味浓郁,口感松脆适当,品质最正确。对饼干品质争论的展望饼干品质分析是测量关于饼干口感的属性的方法,其测定评价方法有感官评定和仪器分析。饼干品质的感官评价,不仅需要具有肯定推断力量的评审员,而且这种评价鉴定往往费时费力。其结果也常受多种因素影响,很不稳定。因此,能够正确表现饼干品质的客观评价方法在这些方面具有较大的优势。但对于饼干品质的评价(比方TPA测试)来说,它却很难通过感官评定来表现饼干品质的综合力学性质。例如松软度等。很难用某一种单纯的力学性质表达。因此,饼干品质的测定仪器多属于半阅历或模拟测定。所以感官评定作为品质测试方法仍旧是不行或缺的方法。所以应当建立一套行之有效的客观评价质地的方法,开发出一系列适合于不同类型饼干的综合评价的测试参数的评价指标是摆在我们而前急待解决的问题。随着物性测试仪的推广应用,随着人们对感官评价进展客观评价分析的生疏的深人,越来越多的物性测试仪参数和感官指标将会建立起来。这对于改善饼干品质,提高饼干质量安全具有很重要的意义。1/8参考文献:.(2023).(10thed).,MN:AmericanAssociationofCerealChemisits(Methods08-01,30-25,44-15A,46-10,54-21).吴洪华,[J].食品争论与开发,2023,26:128~[J].试验科学与技术,2023(2):1~,[J].面粉通讯,2023(l):32~,[J].JournalofFoodEngineering,2023(74):431~,[J].食品科技,2023,(4):38~,王球,[J].争论与探讨,2023,23(8):16~[J].食品科技,2023,(11):149~,MohamedAA,[J].JournalofFoodScience,2023,68:2141~,.,Kassuba,A.,Finney 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