面点工艺学A卷.doc

试卷
系(部): 专业: 班级: 姓名: 学号:
-------------------------------------------------------------------- 密---------------------------- 封--------------------------- 线----------------------------------------------------------- (答题不能超出密封装订线)
广东南方职业学院
江门市技师学院高级班
2017~2018学年第一学期
《面点工艺学》考试试卷(A卷、闭卷)
题号
一
二
三
四
五
总分
阅卷人
得分
一、名词解释(每小题5分,共10分)
1、面点:

2、面筋:
二、填空题(每小题2分,共10分)
1、面筋的主要成分是、。
2、淀粉常见的化学反应有: 、。
3、面粉的品质鉴定只要从、两个方面来鉴别。
4、按水温分水调面团分为冷水面团、、和沸水面团。
5、面点制作工艺流程为:配料→→揉面→→搓条→下剂→制皮→成型→熟制→制品
三、判断题(下列各题,你认为正确的,请在题干的括号内打“√”,错的打“×”。每小题2分,共30分)
1、( )面包搓圆静置有利于面团的发酵。
2、( )米粉可以发酵使用。
3、( )面包是先成熟后成型的品种。
4、( )煮制面食品时,切不可用勺搅动,以免影响型格。
5、( )用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。
6、( )拌虾饺馅一般不下料酒。
7、( )蛋黄的发泡性强,可全面改善主坯的组织结构,使成品松软。
8、( )酵母在发酵时是利用双糖。
9、( )活性干酵母呈小颗粒状,含水量在10%以下,不易酸败,发酵力强。
10、( )微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。
11、( )油脂对蛋液有消泡作用。
12、( )糖浆面团具有良好的筋韧性。
13、( )面点成熟的作用之一是形成风味。
14、( )澄面皮可以制作江南百花饺。
15、( )制作千层酥可以使用牛油。
四、选择题(每小题2分,共30分)
( )1. 下面不属于面点流派的是。
A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式
( )。
A、驴打滚 B、狗不理包子 C、艾窝窝 D、蟹黄汤包
( )。
-------------------------------------------------------------------- 密---------------------------- 封--------------------------- 线----------------------------------------------------------- (答题不能超出密封装订线)
系(部): 专业: 班级: 姓名: 学号:
A、讲究形态花色 B、制作精巧,馅心用料广
C、使用油、糖、蛋较多 D、擅长制作面食点心
( )。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
( ),主要是在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀