紫薯酒发酵条件的优化 PPT课件.ppt

紫薯酒发酵条件的优化_PPT课件紫薯酒发酵条件的优化设计
院系:食品工程与生物技术学院
专业:食品科学
题目
一、紫薯简介
二、研究现状及意义
五、前景与展望
目录
六、参考文献
三、生产工艺及工艺优化
四、存在问题及解决方案
一、紫薯简介
紫薯是一类薯皮呈紫黑色,肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。紫薯富含花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素、矿物质等多种营养成分。20世纪90年代,我国红薯研究人员从日本成功引进紫薯品种。
紫薯营养功效
花青素
活性微量元素
膳食纤维
除自由基、抗氧化、抗肿瘤、预防心血管疾病、抑菌
富含硒,人体抗疲劳、抗衰老、补血、增强免疫力、防癌、抗癌
质地细腻、不伤肠胃、改善消化道环境、防便秘
据美国农产品检测中心分析,紫薯中赖氨酸、锰、钾、锌的含量是普通红薯的5-8倍,硒、碘的含量高达20倍以上。
日本癌症预防研究所公布了20种抗癌蔬菜“排行榜”,其中紫甘薯排第一位。
二、紫薯酒的研究现状
我国对紫薯的研究始于1995年,但主要是是在品种改良、色素提取、色素的性质及抗氧化功能等方面的研究,很少有开发紫薯新型产品的报道。近年有一些紫薯酒工艺的研究,国内也有紫薯发酵酒的研究,但对对发酵条件的研究不多。
研究意义
1、研究开发具有保健功能的新型食品是食品与营养学研究领域的热点。紫薯制品作为高保健价值食品受到了越来越多的关注。
2、紫薯酒是一种发酵酒,紫薯的营养成分基本都能保留在酒中。紫薯酒的开发能为紫薯深加工找到新出路,这不仅能解决紫薯农卖薯难和因不耐储存而造成经济损失的问题,提高紫薯利用价值,且能丰富果酒品种。
3、有关紫薯酒酿造工艺方面的研究很少,且大多停留在实验室阶段,通过对紫薯酒生产条件的优化,可为以后紫薯酒的连续生产提供理论依据。
优化方法
1、单因素试验
每个因素确定5个水平,以酒精度作为试验指标,绘制曲线,分别确定三个因素下紫薯酒发酵的最佳条件。
2、响应面试验
根据单因素试验所得的最佳条件,进行3因素3水平的响应面试验设计,确定三种因素下发酵紫薯酒的最佳条件。
3、验证试验
根据响应面试验所得的最佳发酵条件,进行紫薯酒发酵,验证理论值与实际值的差别。
四、紫薯酒生产中存在的问题
紫薯酒在加工过程中会出现浑浊、沉淀等现象,严重影响了紫薯酒的感官质量和品质,所以紫薯酒生产中的澄清技术是紫薯酒酒生产的关键工艺之一, 澄清效果直接影响着紫薯酒的颜色、透明度和风味。
酒液浑浊原因
非生物性浑浊:酒液含有蛋白质、果胶、纤维素、多糖类大分子等,这些物质在酒中以胶体状态存在而形成浑浊。
生物性浑浊:酒液中含有酵母菌、乳酸菌等嗜酸菌,它们能迅速繁殖,导致生物性浑浊