健康食用油的选择.ppt

食用油与健康
食用油有关知识
1、食用油主要分为哪两大类?
主要结构是什么?
从其来源分为:动物油和植物油。
主要结构是: 脂肪酸。
2、脂肪酸分为哪几类?
脂肪酸分为饱和及不饱和两类。

动物脂:不饱和脂肪酸含量低
植物油:不饱和脂肪酸含量高于70%
食用油对人体影响图表
食用油
动物油
主要结构是脂肪酸
饱和脂肪酸
增加人体胆固醇含量,导致血管阻塞、高血压症状。
植物油
不饱和脂肪酸
单元不饱和脂肪酸
能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量。降低LDL, 提高HDL.
多元不饱和脂肪酸
有助发育生长,降低血中胆固醇,促进血液、血管健康运作,降低HDL和LDL
食用油中脂肪酸含量
序号
脂肪酸含量情况
品种
1
含较高饱和脂肪酸的:
猪油、牛油、椰子油、棕榈油
2
含较高单元不饱和脂肪酸的:
花生油、菜籽油、橄榄油、
陶氏Omega-9葵花油
3
含较高多元不饱和脂肪酸的:
粟米油、市场上的葵花籽油、红花籽油
Omega 9 (18:1): 单元不饱和脂肪(油酸)
Mono-unsaturated Fat
Omega 6 (18:2): 多元不饱和脂肪(亚油酸)
Poly-unsaturated Fat
Omega 3 (18:3): 多元不饱和脂肪(亚麻酸)
Poly-unsaturated Fat
不饱和脂肪酸
思考题:
1、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别,和其对健康的影响?
答案:是否含有双键。饱和脂肪酸会增加人
体胆固醇含量,不饱和脂肪酸能降低
胆固醇含量。
反式脂肪酸
什么叫反式脂肪酸?Trans Fatty Acid
是一种不饱和脂肪酸(单元或多元不饱和脂肪酸)。
反式脂肪酸是如何产生的?
天然所含的反式脂肪相当少;如果用天然油脂反复煎炸,会生成小量的反式脂肪;人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。
顺式与反式脂肪
一般油脂中的不饱和脂肪酸(Unsaturated Fatty Acid)多以「顺式」(Cis Form)的结构存在。
所谓「顺式」即双键两旁的氢原子未在碳链的同一边,而反式脂肪酸则是双键两旁的氢原子位在碳链的两侧,在天然油脂中几乎不存在。
反式脂肪酸的分子结构
反式脂肪酸-历史
食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明,并于1902年取得专利。
1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利的美国使用权,并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品,此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。
方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下,将氢加入植物油里产生氢化反应。随着氢化反应的进行,反式脂肪酸的含量会减少,如果此氢化反应能进行完全,那么是不会留下反式脂肪酸,但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。