食物中毒及预防李素芬PPT课件.ppt

食物中毒及预防
桂林医学院附属医院营养科
今天学习的内容
食源性疾病
食物中毒
细菌性食物中毒
有毒动物食物中毒
化学性食物中毒
食物中毒的处理
食源性疾病
一、食源性疾病的概念
食源性疾病:通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的,通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列,是当前世界上最突出的卫生问题。
形式:爆发→食物中毒,散发→食源性疾病
三个基本要素:
食物是传播疾病的媒介;
病原物是食物中的致病因子;
临床特征为急性中毒性或感染性表现
二、食源性疾病的预防
收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料,分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素;
对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、P控制,进行卫生监督;
制定食品管理人员和加工人员培训方案,提高从业人员的食品卫生知识,防疾病传播;
进行广泛的食品卫生宣教,提高消费
者自我保健意识。
食物中毒
一、食物中毒的定义
摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
不包括暴饮暴食导致的疾病和一次大量或长期少量摄入有毒有害物质导致的疾病
特点:①暴发性;②临床表现相似;
③与食物相关;④不具传染性
分类:①细菌性;②有毒动植物;
③化学性;④真菌毒素与霉变
二、引起食物中毒的原因
致病性微生物;
食品本身有毒成分;
贮存过程产生毒素(马铃薯长芽产生龙葵素);
动植物毒素的转移与富集;
误食有毒植物;
各种假冒劣质产品(如工业酒精、配制酒)。
预防食物中毒的措施包括减少食品污染和正确加工食品两方面。
四、食物中毒的种类
1)细菌性食物中毒
由于进食被细菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8个方面:沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。一般以5~10月为最多爆发。
2)真菌及其毒素食品中毒
指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病,其发病率较高,死亡率也较高。一般烹调方法加热处理不能破坏食品中真菌毒素和霉菌毒素。如赤霉病变、霉变甘蔗等;黄曲霉毒素中毒。霉菌中毒有明显的季节性和地区性。
3)动物植物性食物中毒
有毒动物:指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品:一是天然含有有毒成份的动物性食品;二是在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品(如组胺)。我国主要是河豚鱼中毒、鱼胆中毒和有毒贝类引起的中毒。
有毒植物:指食用植物性有毒食品引发的食物中毒,发病特点因引起中毒的食品种类而异。中毒主要有3种:天然含有有毒成分进行加工、加工未能破坏有毒成分和不当食用大量有毒成分的植物。如毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒。