标准食品成本与定价策略幻灯片.ppt

标准食品成本与定价策略
STANDARD PRODUCT COST AND PRICING STRATEGIES
标准食谱
菜品名称,主料,配料,重量,数量,加工流程和实物照片。
制作流程
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图片
主料
配料
重量和单位
菜名,出菜总量
标准食谱
食谱管理软件
配料文档
标准食谱文档
ARTHUR TRAINING WORKSHOP
标准食谱的开发
定期与厨师和调酒师开会商讨标准食谱的制定。
备料,准备流程,烹饪或烤制的温度与时间,份量控制工具,服务使用器具,配菜。
观察厨师与调酒师制作来复查标准食谱的准确和实用。
ARTHUR TRAINING WORKSHOP
调整标准食谱的出菜份数
标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增减,调整系数是由理想出菜份数除以原始出菜份数而的来的
调整系数
理想出菜份数(335份)
原始出菜份数(100份)

调整后配料的数量
原始数量
调整系数
10盎司


当份数和份额大小发生变化时,食谱也可以进行调整
理想出菜份数总量
原始出菜份数总量
调整系数
理想出菜份数总量
原始出菜份数总量
335份* 4盎司/份= 1340盎司
100份* 6盎司/份= 600盎司
调整系数
1340盎司
600盎司

确定菜肴的标准食品成本
份额成本的计算
正餐成本的计算
份额成本的计算
菜单菜肴名称: 杏仁鱼片
每份重量: 6 盎司鱼/ 60号勺沙司
出菜份数: 60 份
配料数量单位成本总成本
鱼片
杏仁
黄油/ 人造黄油
柠檬汁
柠檬皮
盐
胡椒
22磅5盎司
1磅
2磅8盎司
½杯
3个柠檬
TT(调味品)
TT(调味品)
美元/ 磅
美元/ 磅
美元/ 磅
美元/ 16盎司2杯
3个柠檬
TT(调味品)
TT(调味品)
美元
美元
美元
美元
美元
1
2
3
4
总计 美元
/ 60 = 美元
总成本份数标准份额成本
份额大小的变化所引起的标准食谱出菜份数的变化将会影响到份额成本,无论如何,只要份额大小有所改变,份额成本就需要
正餐成本的计算
上次成本计算方法日期
正餐名称: 杏仁鱼片 2000年8月1日
项目每份成本
主菜
蔬菜
土豆
色拉
配菜
果汁
面包
黄油
其他
装饰品
调味料
杏仁鱼片
时令特色菜
可选用
拌青菜
可选用
西红柿/菠萝
烤片
黄油
橙子/柠檬/西芹
鸡尾酒沙司
美元
美元
美元
美元
美元
美元
美元
美元
美元
美元
美元