面点工艺学第三章.ppt

第三章面点制作工具及设备

1、量杯
量杯的标准液体容量为240毫升(即240m1/杯),其材质有铝制、玻璃及塑胶制等。

2、直尺
可用来衡量产品的外观大小,并可于操作时用来做直线切割用。
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3、温度计
一般可分为酒精、水银及电子温度计,而后者多用于较高温时,例如油炸温度的测试(图示为面团专用温度计)。

4、天秤、电子秤
专用于微量添加物的秤取,例如塔塔粉、小苏打等。可直接以数据读出秤物的重量,而其单位重量以“克”表示。
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5、面粉筛
又称筛网,一般为不锈钢制,通常用于干性材料的过滤,除去其中的团块,使颗粒均匀。
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6、刀具
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塑胶刮板、切面刀
不锈钢切面刀
抹平刀
西点刀
橡皮刮刀
车轮刀

7、挤花袋、裱花嘴
用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。
挤花袋材质可分为帆布、塑胶、尼龙或纸制,多呈三角状,故又称三角袋;安放于挤注袋前端的裱花嘴常由塑料或金属制成,有齿状口、平口、扁口等多种类型,可挤出各式形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油等图样。
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9、印模
是一种能将点心面团(皮)经按压切成一定形状的模具。形状有圆形、椭圆形、三角形等,切边有平口和花边口两种。
道纳斯(甜甜圈)专用印模,多为不锈钢、铝制或塑胶材质,为甜甜圈专用的特殊印模。
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10、擀面仗
依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。
选择要点:表面必须是光滑的,长度至少为50cm。
主要用途:用来碾平面团、糖衣或各种材料。

11、吐司烤模、不带盖长条吐司烤模
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12、蛋糕模型
一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、陶瓷或纸制;而外观则有圆形、长方形、心形、中央空心、实心活动底模等,亦分为大、中、小等各式不同的规格。

13、饼干模型
一般为不锈钢、铝制或塑胶制;包括苏打饼干常用的网状模、玛利牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。
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14、布丁模