鸡尾酒的调制技巧.ppt

第六章第2节鸡尾酒
——鸡尾酒的调制技巧
一、鸡尾酒的调制方法
(一)兑和法(Building)
——是将配方中的酒水按照分量依次直接倒入杯中,不需搅拌或轻微搅拌几次即可的调酒方法。(通常高杯类饮品、果汁类饮品和热饮品等都采用此法)
1、用具:调酒匙或长槟匙
2、放料顺序:据鸡尾酒配方分量,将酒水按照其糖度含量的高低,依次倒入载杯中。(按糖度含量高糖度含量低的顺序)
3、操作方法:(1)技法基奠
①熟练掌握各种酒水不同的含糖量
②准确把握分量
③心静地作倒酒操作,避免手的颤动。
(2)斟倒酒水操作技法
①将吧匙或茶匙的匙背倾斜放入杯中。
②将酒水轻稳倒在匙背上,使酒水沿匙背顺杯内壁缓缓流入载杯中。
注:目前有些调酒师采用滴管法调制。
(二)调和法
——是在最小稀释酒水的情况下,迅速将酒水冷却的一种调酒混合方法。
1、杯具:调酒杯、调酒匙(或搅拌棒)、滤水器。
2、放料顺序:冰块酒水(务必严格按配方规定的量放料)
3、操作技法:(1)以左右拇指、中指、食指轻握调酒杯底部。
(2)将调酒匙的螺旋部分夹在右手拇指和食指、中指、无名指之间。
(3)快速转动调酒匙沿杯壁作顺时针方向搅动的运动,10—15圈(酒液均匀冷却后停止)。
4、斟倒酒水
步骤:滤水器加盖于调酒杯口上右手的食指和中指分列于滤水器把的左右长压滤水器拇指、无名指和小拇指握住调酒杯倾斜调酒杯将酒液滤入准备好的载杯中去。
(三)摇和法(Shaking)
——也称摇晃法、摇荡法,它是将各种基酒和辅料放入调酒壶中,通过手的摇动达到充分混合的目的。(此法主要用来调制配方中含有鸡蛋、糖、果汁、奶油等难以混合的原料)
1、用具:调酒壶
2、放料顺序:适量冰块调酒辅料和配料基酒。(按照鸡尾酒配方)
3、操作技法:
单手摇(使用小号摇酒壶)
摇和法操作手法
双手摇(使用大号摇酒壶)
(1)单手摇。
①手势:以右手食指按压调酒壶盖,中指在壶身右侧按压滤水器,拇指在壶身左侧,无名指和小拇指在右侧夹住壶身。(手心不与壶身接触)
②摇和操作:手臂尽量拉直,以手腕力量使调酒壶左右摇晃,同时手臂自然上下摆动。
(2)双手摇。
①手势:右手拇指按压调酒壶盖,其他手指夹住壶身,右手无名指、小拇指托住壶底,其余手指夹住壶身。
②壶朝向:壶头朝向操作者,壶底朝外,并将壶底略向上抬。
③摇姿:将调酒壶斜对胸前或置于身体的右上或右上方肩上,作“活塞式”运动。
④斟倒酒液:
●斟倒时机:当酒壶的金属表面出现霜状物时,便可以斟倒。
●斟倒方式:右手持壶,左手开盖,同时右手食指下移按压住滤水器,以壶倾斜状通过滤水器将酒水滤入载杯中。
(四)搅和法
——是使用电动搅拌机进行酒水混合的一种方法。(主要混合鸡尾酒配方中含有水果成分或碎冰时使用)
1、用具:电动搅拌机
2、放料顺序:冰块辅料酒水(材料据配方依次放入搅拌机中)
3、操作技法与程序
(1)投料前将水果去皮并切成易于搅拌形状。
(2)依次投放原料。
(3)盖好搅拌机盖后开动电源搅拌10秒钟即可。
4、斟倒酒水
搅拌机离开机座后,将酒液倒入准备好的载杯。
二、鸡尾酒的调制知识
(一)调制鸡尾酒的基本材料
(二)鸡尾酒的调制步骤
三、鸡尾酒制作规则
1、制作鸡尾酒所用基酒及配料的选择,应以物美价廉为原则。
2、在调制鸡尾酒之前,需将酒杯和所有配料预先充分作好准备。
3、使用正确的调酒工具,不混用、代用调酒器、调酒杯和各种载杯。
4、调酒过程中,必须使用量酒器,正确度量各种调酒材料。
5、任何一款鸡尾酒务必据配方要求调制。
6、调酒应遵循先辅料、后主料下料程序的原则。
7、调酒设备(摇酒器、电动搅拌机)每使用一次,清洗一次。
8、调酒器具要随时保持干净、整洁。
9、调酒所用冰款应新鲜。
10、制作鸡尾酒的配料要新鲜,特别是奶、蛋、果汁等。
11、配方中有“滴”(Dash)、“茶匙”(Tea Spoon)等度量单位要求时,务必严格控制。
12、使用蛋清的鸡尾酒要用力摇匀。
13、调制鸡尾酒应尽量多地采用糖浆、糖水。
14、若配方中有发泡的原料,则应先摇晃其他原料后,再加入发泡配料。
15、混合酒调好后应即滤即装即饮。
16、酒杯装载混合酒以杯容量的1/8—1/4为宜。
17、搅拌和摇混调制法,通常需15下左右。
18、调制热饮酒,酒温不可太高。(℃)
19、自创鸡尾酒的装饰物以简洁、协调为原则。
20、调配制作鸡尾酒操作,要养成随即盖紧酒盖并复归原位的好习惯。
21、榨鲜果汁时,水果应事先用温水泡5—10分钟。
22、用新鲜的水果作装饰物,不可切成太薄,切制好的水果要用清洁湿布覆盖置冰箱内备用。切果皮时,内部白瓤应切除。
四、鸡尾酒