粮食防霉保鲜技术.ppt

粮食微生物学
储粮防霉技术
第一章干燥防霉
一、干燥防霉的原理
干燥使粮食的水分及仓房的相对湿度低于霉菌生长的最低要求
二、水对霉菌生长的影响
水是生命体最基本的要素
需求量最大的营养物。
含量可达细胞的70~90%
1. 水的生理功能:
是细胞所有生化反应的溶剂。
是物质运输的媒介。
作为底物直接参与部分生化反应。
维持蛋白质、核酸等生物大分子稳定的天然构象。
有效的调节和控制细胞内部的温度。
2. 水活度(water activity,Aw)

Aw=P w/P 0 w
类型最低生长Aw 最适生长Aw
干生性微生物 ~
中生性微生物 ~ ~
湿生性微生物
3、微生物的Aw类型(根据最低生长Aw值划分)
4、aw与渗透压( osmotic pressure )
渗透:纯溶剂穿过半透膜进入溶液的过程
渗透压:渗透作用产生的力
溶液的渗透压与溶质的分子数和离子数成正比;溶液的水活度与渗透压成反比
高渗溶液及其作用
低渗溶液及其作用
等渗溶液及其作用
5、Aw与RH(relative humidity)
P基﹥P空,基质水分蒸发,Aw下降
P基﹤P空,基质吸水,Aw增加
上述过程的最终结果导致 P基=P空,此时RH=Aw × 100
三、干燥防霉的标准
~,所以干燥时,~
粮种
安全水分(%)
粮种
安全水分(%)
籼稻
< 13
大豆
<12
粳稻
<14
大米
<13
小麦
<
油菜籽
<9
玉米
<
花生果
<10
高梁
<13
花生仁
<8
谷子
<12
芝麻
<8
蚕豆
<12
棉籽
<12
主要粮食油料的安全水分
(出自粮食微生物学书籍)
三、干燥防霉的具体措施
自然晾晒
干燥机烘干
机械通风
一、温度对微生物生长的影响机制
1、影响机制
⑴生长温度范围内,温度升高促进生长
酶活增加,酶促反应速率加快
细胞膜的流动性增大,有利于物质运输
增加物质溶解度
⑵低温或高温对微生物有抑制或致死作用
酶和核酸发生可逆或不可逆变性
细胞膜凝固或溶解
低温降低物质溶解度
第二章低温防霉