蛋白质(本科)幻灯片.ppt

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Protein
蛋白质
本章内容
一、蛋白质的重要性(复习)
二、蛋白质的功能性质
三、蛋白质在加工储藏中的变化
四、常见食品蛋白质与新的蛋白质资源
组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、S、P
有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Mo,个别蛋白质还含有I 。
一、蛋白质的重要性—组成
一、蛋白质的重要性—分类
分子形状:纤维蛋白质、球蛋白质
分子组成:简单蛋白质:仅有肽链组成
结合蛋白质:肽链+外肽链(辅基、配基等)
衍生蛋白质:蛋白质水解后的产物
溶解度:清蛋白、谷蛋白、环蛋白、醇溶蛋白
来源:动物蛋白:禽,牛、乳
植物蛋白:大豆、谷物
微生物蛋白:酵母(最丰富)
一、蛋白质的重要性—功能
(1)蛋白质是生物体内必不可少的重要成分
蛋白质占干重人体中(中年人)
人体 45% 水55%
细菌 50%~80% 蛋白质19%
真菌 14%~52% 脂肪19%
酵母菌 14%~50% 糖类<1%
白地菌50% 无机盐7%
一、蛋白质的重要性—氨基酸
必需氨基酸:人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸。
“借一两本单色书来”
人体必需氨基酸有Lys, Phe, Val, Met, Thr, Trp, Leu及Ile八种,此外,His对于婴儿的营养也是必需的。
按R基团的极性分类:(4种)
非极性氨基酸——疏水性侧链
Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro
极性不带电荷氨基酸—侧链含极性基团(不解离)
Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly
碱性(带正电荷)氨基酸——侧链含氨基或亚氨基
Lys,Arg,His
酸性(带负电荷)氨基酸——侧链均含1个羧基
Asp,Glu
一、蛋白质的重要性—结构
蛋白质结构稳定
疏水相互作用
范德华力
二硫键
氢键
空间相互作用
静电相互作用
金属离子
其他成分
蛋白质
相互作用
食品色泽
食品风味
食品外形
食品质构
糖
脂肪
构成
食品
品质
贡献多大?
二、蛋白质的功能性质