营养师第5章食品营养评价.ppt

食品营养评价
第1节食品营养标签的制作
第2节食品营养价值分析
第3节食品营养资料编辑
食品的营养价值指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度
包括营养素的种类是否齐全;营养素的数量和比例是否合理;是否易于被人体消化吸收。
第1节食品营养标签的制作
营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地表示在食品标签上的过程
真实,遵循法规
评价食品的营养价值:
食品的配料:食品原料的基本构成和配比
营养成分表
营养组成和特点
营养声称
单元一谷类产品分析计划的制订
学习目标
了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法;
掌握产品营养特点和加工方法;
能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划
1、谷类食品原料
谷类食品的种类:米面食品……
谷类食品的原料:谷类、油脂、糖、蛋、奶……
谷类原料的营养特点:
生命活动中最重要的能量和营养素来源
蛋白质:限制氨基酸(赖氨酸)、小麦面筋的持气性和弹性延伸性等特点使其能制成松软的焙烤食品:面包、蛋糕、馒头等
膳食纤维、B族维生素(全麦粉)。
小麦专用粉的种类:
小麦粉专用粉:特制一级、特制二级、标准粉、普通粉;
高筋小麦粉:蛋白质≥%
低筋小麦粉:蛋白质≤%
专用小麦粉:面包用、面条用……
植物油脂的作用:
润滑、疏松、调节风味和营养作用
提供不饱和脂肪酸,脂溶性维生素等
植物油脂的特点:多不饱和,易被氧化。
抗氧化剂
氢化加工:反式脂肪酸
蛋类:1、增加产品的营养价值。2、增加产品的香味,改善组织(口感)及滋味。3、增加产品的金黄颜色。4、作黏结剂可结合其他各种不同材料。5、作为产品的膨松剂,如天使蛋糕、海绵蛋糕等。6、提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑,改善制品颗粒,使面包、蛋糕擀地细腻,增加柔软性,使饼干酥松。
常见焙烤食品的类型和加工方法
常见焙烤食品:最后一道熟制程序是烘烤(面包、饼干、糕点)