小浆果香气成分研究[精].ppt

小浆果香气成分研究进展
牛红霞
学号:120410254
园艺学院
小浆果
小浆果是指果实相对较小、柔嫩多汁的一类果树的总称。果树多为灌木,少部分为小乔木、藤本和多年生草本植物。
主要包括黑穗醋栗(Ribes nigrum L.)、树莓(Rubus)、越橘(inium)、茶藨子(Ribes)、沙棘(Hippophae)、蓝靛忍冬(Lonicera)、草莓(Fragaria)、五味子(Schisandr)、酸浆(Physalis)等。
小浆果营养丰富、风味独特,是当前各国热衷开发和利用的“第三代”水果。
研究意义
小浆果果实中富含的各种香气成分对果实风味起重要作用。香味是评价果实品质的重要指标。
了解香气成分的种类、组成比例、化学性质,将有助于揭示果实及其加工品风味形成的机理。
有关果实中挥发性物质的研究越来越受到关注,并已成为果品及其加工品品质研究的重要领域之一。
对果实气味的识别是辨别果实品质最直接、快捷的方法。
对果实的深加工及香气成分的应用。
目录
小浆果香气成分的构成
小浆果香气成分的影响因素
小浆果香气成分的分析方法
小浆果香气成分的应用
几种小浆果香气成分研究进展
二、小浆果香气成分的影响因素
小浆果的香气成分随着果实的生长、发育逐渐合成,受果实种类、果实品种、成熟度、贮藏条件以及加工条件的影响。
人们所感觉到的香气与果实中香气化合物的种类、阈值有关。

不同种的小浆果的香气成分的物质组成和含量间有差异;
同一种而不同品种的小浆果挥发物质的种类和浓度也不同。
沙棘
不同种的沙棘挥发物组成显著不同,在芬兰产沙棘中主要挥发成分是低级脂肪酸酯,而中国沙棘含大量的脂肪醛。
不同品种的沙棘挥发物组成和含量也不同,每一个品种有其特征的挥发性化合物。芬兰沙棘品种‘Vaya’和‘Chuiskaya’中3-乙基丁酸甲酯和3-甲基丁醇的含量很高,但在品种‘Raisa’中含量很低,甚至无法分离出来。