靠谱,重庆开小面店一定要用正宗重庆小面.docx

靠谱,重庆开小面店一定要用正宗重庆小面
觉得工作没劲,想小额创业?开一家店,没底气?选择加盟,不知道哪个品牌好?觉得重庆渝口福餐饮管理有限公司这个品牌听起来很有格调?开一家重庆美食餐饮加盟店又不知道怎么做?看到这篇文章,算你三生三世种下的十里桃林开花了。就让我这个重庆美食餐饮加盟界的上仙教你如何开一家重庆美食餐饮加盟店吧。
接下来小编为你整理了超实用的干货~想了解重庆美食餐饮加盟的,快来看,绝对超实用哦!
说起重庆的特色小吃,大家都能够想到重庆小面。渝口福给大家介绍重庆小面的部分炒制吧。一起来看看吧!下面先给大家分享一下制作融合牛油小面的炒制方法:
炒料四部曲:
步骤1处理辣椒。
取特大炒锅一个,倒入清水20千克,放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克,大火煮25分钟,待辣椒变软,捞出辣椒沥水后放入容器内,静置一夜。第二天上班时,将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。
这里需要特别说明一点:刚刚煮好的辣椒是不能直接使用的,最好放置一夜再粉碎。在放置的过程中,辣椒的辣味和红色素能更好的释放。
步骤2处理香料。
取八角、丁香各100克,桂皮120克,千里香、陈皮各150克,荜拨、良姜、草豆蔻各130克,香叶、草果、小茴香各200克,干香茅草、山柰、灵草各180克,排草250克混合均匀,放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内,再倒入高度白酒1500克,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。
步骤3炒制。
大炒锅内放入生菜子油50千克,大火加热至其冒烟(此时菜子油的温度大概为280℃),关火,当油温降低至170℃时,下入蔬菜料(圆葱、大葱段各5千克,小香葱、干葱头各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出蔬菜料,再放入张兵兵牌小面牛油100千克,小火加热至牛油全部融化,当油温达到160℃-170℃时,下入冰糖3千克,用小火将冰糖炒至熔化,下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌小面豆瓣酱30千克,关火,利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干(温度太低时,可用微火略微加热),加热约2小时后,,继续用小火煸炒25分钟,倒入提前加工好的香料粉,微火炒制30分钟,再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克(两种花椒提前用温水清洗一下),继续微火炒制25分钟,下入桥牌白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,常温下存放1周方可使用。
步骤4分离油料。
取装有原料的容器放入蒸箱内,加热至油全部融化,取出容器,将油和料渣分离。油即为小面油,料即为小面。
调制小面料时,将取50克小面放入小面内,注入烧沸的牛骨汤和小面油各1500克,下入调料(冰糖5颗,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各20克,白胡椒粉5克)即可。
牛骨头汤的熬制方法:
,斩成大块,用清水浸泡2小时,捞出棒子骨放入桶内,倒入冷水没过表面,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫。
,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制6小时,离火,过滤汤汁即可。
技术4关键:
关键1火候变化一图搞定。
看过了小面的炒制方法后,你可能有些迷糊,因为炒制过程中加料顺序和火候变化都非常复杂。尤其是火候的控