青茶(乌龙茶)的加工过程.ppt

青茶(乌龙茶)的加工过程
青茶,习惯上称乌龙茶,属于半发酵茶。青茶制工精细,综合了红、绿茶初制的工艺特点,即鲜叶先经萎凋,摇青,促使发酵,后进行杀青,揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。
青茶的品质特点:绿叶红镶边。要求汤色金黄,香高味厚,喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。优良品种茶,都具有特殊的香气类型,如肉桂之桂皮香,黄旦之蜜桃香,凤凰单枞具有天然的花香。
楚雄农校卢斌制
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青茶(乌龙茶)的加工过程
我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久,茶色品种最多,品质最好,是青茶的发源地和主要产地。
青茶除内销福建,广东,台湾等省外,香港,奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大,青茶外销30多个国家和地区,有美、日、加、德、英等。
青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同,可分为闽北青茶,闽南青茶,广东,台湾青茶。
闽北青茶:熏蒸轻摇,发酵较闽南茶重,成茶香气幽长,滋味甜醇。
闽南青茶:重萎重摇,发酵程度较茶香清高,味浓厚。
广东青茶:与闽南青茶相近。
台湾乌龙:生产乌龙,色种;色种发酵强度较轻,可窖花茶。
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青茶(乌龙茶)的加工过程
青茶具有自然花香和醇浓滋味,特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成,除了优良品种,优异的自然条件和特殊的制造技术外,与它的原料—鲜叶,有密切关系。
青茶要求鲜叶有一定的成熟度,一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些,这是形成青茶特有品质的一个重要因素。
青茶要求叶底的黄亮红边,是形成于萎凋和做青阶段,由于萎凋时叶缘失水快,细胞滚浓缩也快,氧化趋势加强,加之摇青时叶片与筛网摩擦,破坏边缘细胞,多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说,如果鲜叶太幼嫩,没有达到一定的硬化程度,萎凋失水过快,摇青时鲜叶较平优于筛面,就不能达到擦破叶缘细胞的目的,而且会使整个叶片产生红变,制成的茶叶的香气不高,不符合品质要求。
鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的,咖啡碱多酚类,含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加,这样对青茶香气起着极好的影响,就滋味而言,多酚类化合物适当减少,可降低茶涩味。因此,从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好,(多酚类较少),秋茶次之,夏茶最差。
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青茶(乌龙茶)的加工过程
基础工艺流程为:
鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥
特级乌龙茶大红袍
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乌龙茶的采摘标准,叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为:待茶树新梢长到3-5叶将要成熟,顶叶六七成开面时采下2-4叶,俗称“开面采”。一般采叶标准是:长三叶采二叶,长四叶采三叶,采下对夹叶,不采鱼叶,不采单叶,不带梗蒂。
一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40-50天,在具体掌握上,应做到"开头适当早,中间网刚好,后期不粗老"
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青茶(乌龙茶)的加工过程
日光萎凋: 它利用光能热量使鲜叶适度失水,促进栈的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射,摊叶宜均薄,必要时可"二凉二晒",时间10分钟至1小时,其间翻拌2-3次。晒青程度,一般至失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捍有弹性感。晒青后要再青,使其鲜叶"还阳" 室内萎凋: 将采回的鲜叶摊放在笳笠上,静置于凉青架,酌情翻动2-3次使萎凋均匀,闵青一般不独进行,与晒青相结合,它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青"转活"保持新鲜度;二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶,也是一种补救的方法。凉青的适度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。
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青茶(乌龙茶)的加工过程
摇青发酵: 茶青通过在摇青机中的摩擦运动,擦破叶缘细胞,从而促进酶促氧化作
用,使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间:通过摇、凉(即动、静)反复
进行4-5次,历时
8-10小时,使叶
子由硬变软(“活来
死去“),谷称为
“消青”,这达到
"绿叶红镶边"
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青茶(乌龙茶)的加工过程
杀青定型: 茶青在室内静置与搅拌,直至草(嗅)菁味渐失,而香气微扬时,且制茶师变为发酵已发适中后,即可准备‘杀青“
(或称为炒青)杀青的目的,就是以高湿来破坏酵素的活性,抑制茶叶继续发,以免使得气温完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散,使叶质变柔软,以利于揉捻成型及干燥