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橄榄菜加工技术
潮汕具有悠久的历史和独具特色的文化。潮汕的饮食文化享誉全国,潮州菜是国内最高端的菜系之一。在潮汕,除了饕餮(tāo tiè)大餐之外,当(dāng)地的小菜,也非常的具有特色,今天,我们就来认识一种非常有名气的潮汕小菜——橄榄菜。
橄榄菜,是取橄榄甘醇之味,盖菜丰腴之叶煎制而成的。它的制作工艺可追溯至宋明时代,橄榄菜经过加工制作后具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点。可以说,是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。橄榄菜因它色泽乌艳,油香浓郁,美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。
在过去,橄榄菜都是采用家庭作坊式的生产方式。目前,随着腌制加工业的发展,制作工艺的改进,诸多厂家都是采用,工厂流水线的制作方法,将它精制而成。这种方法制作的橄榄菜,味道纯正、卫生清洁、携带方便。深受消费者的青睐。
今天,我们就来给大家介绍工厂中,橄榄菜的加工工艺。在加工前,首先,要准备充足原料,那么,制作橄榄菜的原料都有哪些呢?一共有两种主要的原材料。橄榄肯定是其中之一了。除了橄榄之外,还有一种非常重要的蔬菜。叫做盖菜。好了,我们先来了解一下橄榄。
1、原料的采收与腌制
2、橄榄的采收与腌制
橄榄属于橄榄科橄榄属,主要分布在我国福建、广东等地。橄榄分为鲜食品种和加工品种,像檀香、甜榄等品种,味香质脆,吃过后,余味清香。是传统的鲜食品种。像惠圆、长营等品种,肉质松软,纤维较少,并且产量比较高,是非常好的加工品种,橄榄菜的加工,就是采用惠圆或者长营,这种适于加工的橄榄品种。像惠圆和长营等加工品种,属于早熟品种,一般是在每年的8月份开始采收,可以一直采收到11月份。采收后的橄榄,还要进行腌制,这样,便于储存,可以保证一年四季,随时进行橄榄菜的加工。
采收后的橄榄,要先使用滚筒清洗机,进行清洗,滚筒中有网眼,随着滚筒的转动,会将一些树叶、杂质等除去。同时,这些网眼有大、中、小之分,也可以将橄榄按照大小进行分级。一般清洗5-6分钟,就可以了。清洗后的橄榄,要使用搅拌机,将洗净的橄榄,和食盐。混合在一起,进行搅拌。一般橄榄和食盐的重量比为10:3。搅拌后,就可以将橄榄沉淀在腌制池中,进行腌制了。还要注意,要在腌制池上盖上遮盖物,防治日晒、和其他物质的侵入。一般腌制一个月左右,就可以进行加工了。
2、盖菜的采收与腌制
下面,我们来看看橄榄菜中另一个重要的原材料,盖菜。盖菜是属于十字花科芸薹(tái)属的一年生草本作物。是属于芥(jiè)菜的一个变种。盖菜叶大、叶脉粗、叶面多皱纹。口味清香,营养丰富。多分布于长江以南各省。在广东、福建等沿海地区种植较多。在潮汕当地,盖菜,一般是一年种两季,每年的9月份种植,11月份采收。12月份种植,第二年2月份采收。生长期大概70天左右。采收盖菜时,要先将腐烂的菜叶去掉,然后。用刀,贴着地面,将整头菜割下来。盖菜的菜叶和菜心等部位都可以进行橄榄菜的加工。与橄榄一样,为了方便存储、加工。采收后的盖菜也要进行腌制。
腌制前,先要将采收回来的盖菜,使用清水清洗一遍。然后放入压制箱中,要每放一层菜,撒上一层盐,菜与盐重量的比例为100:15。然后,将压制箱盖好,放上一块石板,进行压制。压制的目的是除去,菜叶本身含有的水分。否则制作出的橄榄菜会有苦涩的味道。一般需要压制24个小时左右。压制好后,就可以装坛腌制了。坛子的大小,要适腌制菜的多少而定。装好坛后,要在封口处,放上一对十字型的木棍,防治菜叶在腌制时,膨胀出坛口。接着,将坛内注满清水,封好盖,这样就可以了。因为压制时,菜叶已经吸收了盐分。所以这时,就不用再加盐了。一般需要腌制一个月左右。
好了,橄榄菜的两大主要原材料的腌制处理,都进行完了。下面,就可以看看具体的加工方法了。
1橄榄菜的加工
2初洗
加工前,要先对盖菜和橄榄,进行一遍清洗,主要是清洗掉果实和蔬菜外表上的一些杂质和污渍。一般使用传送式清洗机。进行清洗。
清洗好的橄榄,就可以等待和处理好的盖菜一起熬煮了。那么,我们就先来看看盖菜接下来,怎么进行加工处理。
2切菜、复洗
清洗好的盖菜,会通过传送带,传送到切菜机前,切菜机会将盖菜,切成加工用的细小的菜丝形状。一般要经过四道切菜的工序,每一道工序中,切刀与切刀之间的距离不同,刀与刀之间的缝隙越来越小。也就是会将盖菜逐渐切成细小的菜丝。经过三遍的切菜后,切好的菜。要在30-40摄氏度的温水中进行浸泡与清洗。这道工序主要是清洗掉,传送和切菜时混入菜中的杂质。清洗好的盖菜,还要经过最后一道切菜的工序,这时,会把菜切成5毫米左右的宽度。最后通过传送带,将切好的盖菜,输送到大的不锈钢箱中。下面就要进行压制了。
2压制、除杂
要使用起重设备,将不锈钢箱的顶部封好,不锈钢箱顶部会有负重设施,来压制盖菜。这样做的目的是除去清洗与切菜时,留下的水