第一部分基本概念
1、营养学:是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。
2、营养素:是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3、微量营养素:只需要量较小的营养素,一般只无机盐、维生素。
4、条件必需氨基酸:半胱氨酸和酷氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成,这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富,则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用,称半胱氨酸和酷氨酸为条件必需氨基酸或需氨基酸。
5、蛋白质互补作用:在饮食中提倡食物多样化,将多种食物混合食用,使必需氨基酸相互补充,使其模式更接近人体的需要,以提高蛋白质的营养价值,这种现象称为“蛋白质互补作用”。
6、蛋白质利用率:即蛋白质净利用率,表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%
7、BV:即蛋白质生物学价值,指蛋白质经消化吸收后,进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮*100%
8、PER:即蛋白质功效比值,是用处于生长阶段的年幼动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内,其体重增加摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数
9、PDCAAS:指经消化率修正的氨基酸评分。
10、ω-3脂肪酸:即n-3脂肪酸,指第一个不饱和键在和三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11、ω-6脂肪酸:即n-3脂肪酸,指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和-亚麻酸。
12、SFA:即饱和脂肪酸,H2nO2,没有不饱和键。
13、MSPA:即单不饱和脂肪酸,指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14、反式脂肪酸:不是天然产物,通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体,它的性质也和动物脂肪相似,如人造黄油。
15、寡糖:由3-10个单糖分子聚合而成,包括:棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。
16、乳糖不耐症:有些人体内缺乏乳糖酶时,乳糖就不会被水解,无法被吸收,故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状,医学上称之为乳糖不耐症。
17、可容性纤维:是膳食纤维的一种,指既可溶于水,又可以吸水膨胀,并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
18、搞生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即搞生酮作用。
19、节约蛋白质作用:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成,养活蛋白质人作为能量消耗,在摄取必需氨基酸的同时,一定要有足够的碳水化合物的供应,即可节约这部分蛋白,使其用于体内蛋白质的代谢更新,这就是所谓节约蛋白质作用。
20、MBR:即基础代谢率,用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下,不受精神紧、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时,每平方米体表面积每小时的能量消耗。
21、动脂:脂肪在体内主要颁在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围,其储量容易受进食情况好坏影响,因此称为动脂。
22、定脂:磷脂类和固醇类称为类脂,主要存在于细胞原生质和细胞膜中,其储量不易受进食情况的影响,因此称为动脂。
23、LDL:即低密度脂蛋白,是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成,如胆固醇、甘油三酯,磷脂和蛋白质等。
24、食物热效应(TEF):即食物特殊动力作用,是一体的代谢因进食而引起额外的能量消耗,即用于营养素消化、吸收需要的能量。
25、水溶性维生素:溶于水不溶于脂肪,在消化道中很快被吸收,在体内排泄率高,不能在体内合成。
26、混溶钙池:混溶钙池:正常的情况下成人体内含钙约为1200克,其中约99%存在于骨骼和牙齿中,主要以羧磷灰石结晶的形式存在,维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架,另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中,发挥重要的调节生理功能的作用,统称为混溶钙池。
27、Menke综合症:亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症,是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以
X链急性遗传。
28、INQ:营养质量指数,是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例,这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某
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