动植物的营养价值.ppt

各类食物的营养价值
内容
食品的分类、食品营养价值的概念
食品营养价值的评定及意义
各类食品营养价值及合理利用
合理膳食
概念
食品:人类获得热能和各种营养素的基本来源,是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
食品营养价值:
某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
食品营养价值的评定
一、营养素的种类及含量
二、营养素质量
三、营养素加工过程中的变化
评价食品营养价值的指标
营养质量指数(INQ):指营养素密度与热量密度之比(食物的营养素满足程度与热量满足程度之比)。
营养素密度:某种营养素与其供给量的比
热量密度:某种食物所含热能与其供给量的比
评定营养价值的意义
一、全面了解各种食物的天然组成成分
二、了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失
三、指导人们科学选购食品和合理配置营养平衡膳食,以达到增进健康,增强体质及预防疾病的目的。
食品分类
1. 动物性食品:
如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等;

2. 植物性食品:
如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等;

3. 各类食品制品:
如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。
谷类
谷类食品在我国膳食构成中占重要地位:提供能量约66%,蛋白质约55%,还供给较多的B族维生素和矿物质。
谷类食品包括小麦、大米、小米、小麦、玉米、高粱、荞麦等。
谷类的结构和营养素分布
谷类结构: 谷皮:灰分和脂肪
糊粉层: B族维生素及无机盐
胚乳:淀粉、蛋白质
胚芽:脂肪、蛋白质、无机盐、
B族维生素和维生素E
谷类的营养成分
蛋白质:
含量在8~12%之间。主要是谷蛋白和醇溶蛋白。
谷类蛋白质所含赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸偏低。
面粉、小米的赖氨酸含量最少。