餐饮部厨房规章制度.doc

餐饮部厨房规章制度 .doc餐饮部厨房规章制度
[餐饮部厨房规章制度] 1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作,餐饮部厨房规章制度。
2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏,防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水产类,荤菜类,应按规定专用池清洗、浸泡、经84消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪,了解并掌握客人的就餐情况,保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。
8、开餐时,应配合服务员共同观察客人就餐情况,听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
一、验收制度
仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。
二、食品供应制度

,管理制度《餐饮部厨房规章制度》(..)。
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、二次更衣、四勤,及带好一次性手套。
,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。
,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

,并作好记录。
,留样时间为48小时。

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四、餐具保洁清洗制度
、用具应做到专用分开,生熟分开。

、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。
:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)
,工具,必须进行清洗,消毒(