纳豆芽孢杆菌发酵玉米浆饮料工艺.pdf

纳豆芽孢杆菌发酵玉米浆饮料工艺.pdf480 ,. 食品科学※技术应用
纳豆芽孢杆菌发酵玉米浆饮料工艺
I23
.哈尔滨学院工学院,黑龙江哈尔滨 1500862;
3150030)
摘要:选用东北优质甜玉米,制作玉米浆饮料,采用纳豆芽孢杆菌对其进行发酵研究,通过正交试验,初步
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加蔗糖ァⅰ危泛亲.%、柠檬酸ィ耸币显冷藏内臼感最佳。纳豆芽孢杆菌发酵毛米浆
饮料消除了纳豆饮料的不良风味,富含纳豆芽孢杆菌发酵产物,具有一定的营养和保健功能。
关键词:纳豆芽孢杆菌;发酵;玉米浆;工艺
the Process 猣 Steep
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develop a natto-fermented steep beveragesweet the northeast ofChina was processed
com steep hquor,foUowcd natto and . array the optimal
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h and the product additions 。瞌%乒 and 005cilric
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Key wordsBacillus籪 steep ;
中图分类号: B 文章编号:.
玉米是一种分布广泛、营养丰富的粮食作物,甜玉 Uranol1
米是其较为优良的品种,甜玉米中含有大量的碳水化合解为小分子量片可作为治疗血栓的理想替代药品,目前
物、蛋白质、维生素、矿物质及挥发性芳香成分⋯:】, d
包括灰阴#.吡咯琳和阴#.噻唑琳、二甲基硫 vDm
醚、、,
1与大豆腐败后的气味极其相似,本研究以甜玉米浆为基
,使得甜玉米口感嫩滑、柔软、香味浓郁,甜料,采用纳豆芽孢杆菌发酵,甜禾米的香气可以掩盖
玉米中含有多种功能性成分,如谷胱甘肽、甾醇等具发酵产物中纳豆芽孢杆萧发酵产物的异味,使其更易为
有一定的抗癌功能【引。人们所接受,以此为基础调配出一种营养丰富、气味
芳香、具有纳豆保健功能的玉米浆发酵饮料。
(Bacillusnatto)t6J
个亚种,最初是从纳豆中分离出来的主要发酵菌,研
1 材料与方法
究认为纳豆芽孢杆菌能够激活细胞内的信号途径,促使
,从而增材料与试剂
?速冻甜玉米 2111)11哈尔滨日尚食
产物中的功能性物质如纳豆激酶】,不仅具有类似纤溶品有限公司:自砂糖、柠檬酸、。
pH[91 仪器与设备
收稿日期:..
(C200945)
作者简介:王继伟,男,教授,本科,研究方向为饮料工艺、食品营养。甿簑甤
※技术应用食品科学,. 481
;. 件,因此,以蔗糖、∥.环糊精、柠檬酸添加量和冷
.犁无菌操作台苏州佳宝净化工程设备有限公司; 4
甔型一陋温摇床上海达平仪器有限公司:. 分数为ァ⒛仕嶂首罘质.%、储存时间