火腿配方.doc

适用于火腿肠、午餐肉等肉糜类制品,具有高强度、易分散、乳化效果好、持水性好、
 肉制品切片成形性好的特点。
  ◆参考配方
原料名称
百分含量(%)
瘦肉
42
肥肉
18
复合磷酸盐

混合盐

淀粉

大豆分离蛋白粉

食盐

Vc 钠
~
火腿肠粉
~
香辛料

冰水
加至100
◆参考工艺
原料修整
 
   ↓
腌制
↓
配料
↓
斩拌
↓
真空搅拌
↓
灌肠
↓
杀菌
↓
冷却
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申请专利号

专利申请日

名称
一种经高温杀菌的火腿及加工生产方法
公开(公告)号
CN1076341
公开(公告)日

类别
人类生活必需(农、轻、医)
颁证日

优先权
 
申请(专利权)
石家庄市食品四厂
地址
050000河北省石家庄市桥西区南马路经六条石家庄市食品四厂
发明(设计)人
杨建国; 孟占锋; 潘顺东; 张永辉; 安津来; 张坤生
国际申请
 
国际公布
 
进入国家日期

专利代理机构

代理人

摘要
一种经高温杀菌的火腿,每100公斤精瘦肉需添加混合磷酸盐4—8公斤、—1公斤、淀粉2—12公斤、蛋白2—20公斤、—、—,其中精瘦肉是纯猪瘦肉或不少于70%的猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合物。制作过程中注射量30—80公斤,注射滚揉100—200分钟,滚揉温度4—14℃,蒸煮温度100—120℃,蒸煮压力1—3个大气压,火腿在常温下可安全存放3—6个月。
主权项
一种经高温杀菌的火腿,由精瘦肉、混合磷酸盐、香辛料、淀粉、蛋白、卡拉胶和海藻酸钠组成,其特征是每100公斤精瘦肉需添加混合磷酸盐4-8公斤、-1公斤、淀粉2-12公斤、蛋白2-20公斤、-、-,其中精瘦肉是纯猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合物。
 复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究     
                                                                           叶劲松  ,李洪军
( 1 .四川农业大学食品科学系, 四川雅安; 2 .西南农业大学食品科学院, 重庆) 
摘要:以猪耳为原料加工西式火腿,探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明,复配胶( 明胶一海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响,明胶一海藻酸钠配比以8 :1计,总添加量为1 6 .5 %时,可使产品获得较理想的感官性能。 
 关键词:猪耳,西式火腿,复配胶,物性
Abstract:The paper studies the physicochemical and sensory properties of the pig ears  the purpose of  providing some experimentaI basis for the development of the sandwich ham and developing a new way for the use of pig    results indicated show: when glutin,sodium alginate was 8:1,and dosage was %. satisfactory  sensory properties  could be obtained 
Key words :pigs  ears; sandwich ham;  multi—pastern; physics  property 
西式火腿是高营养、高水分、柔嫩多汁,具有良好的弹性、切片性的一种来源于西方的重要肉制品。我国目前还没有规定火腿的分类标准。猪耳是猪的一个可食部位,其蛋白质含量高,脂肪含量及能量低,且口感脆嫩,受到消费者喜爱。但目前国内市场销售的西式火腿多以精猪肉为原料制,以猪耳为原料加工的西式火腿还很少,也未见这方面的研究报道。明胶主要成分(82%以上)是蛋白质,含有18种氨基酸,其中有除色氨酸以外的全部必须氨基酸,因此,它作为蛋白源被认为对病人有疗效作用,是生产特殊营养食品的重要原料。在我国,明胶主要作为增稠剂