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第六章糯米制品
糯米具有特殊的风味,用它可以制成许许多多的食品,同时它也是很多食料的主要原料,糯米,可以灌辣椒、灌藕、包粽子、做糍把、下汤丸、制年糕、泼米酒等。现介绍20种糯米制法,供喜好糯米制品的人们选用。
一、灌绿豆糯米辣椒
:外红内金黄、甘糯适宜、滑香。
:,,(也可以不加绿豆)。
:,再拌水精盐水,使绿豆糯米颗粒湿润,接着将选好的辣椒从尾部切口,去掉籽与筋后,将绿豆糯米粉灌入辣椒之中。灌好后装坛,上好养水,密封,吃时取出,用油煎透,便可食用。
:去掉辣椒籽与筋时,从尾部切口要仔细,最好选用做手术用的小刀或用钢锯条磨成的小刀挖出内空最好。
:各类辣椒均可,也可灌红豆糯米等。
:灌辣椒。
:密封的养水坛子,经常上水。灌辣椒煎熟或烘熟、烤熟后,若经常热一下(煎、烘、烤)可长时间放着不坏。制熟的灌辣椒,还可用塑料袋封装上上市出售,当然生的灌辣椒也可出售,但外观稍差,卖不出好价钱。
二、灌肉辣椒
:外看红辣椒,里面净瘦肉,醇香可口,风味独特。
:净瘦肉4公斤,肥猪肉l公斤,精盐125克,白糖200克,白酒100克,生姜粉25克,蒜籽泥25克,味精25克,硝酸钠2克,糯米粉1公斤。
:先将肉、糯米粉与调料充分混合后,将其灌入去掉了辣椒籽与筋的辣椒之中,然后揩去辣椒外面的杂物,接着进行火烘或油煎,使肉质热透,再装入养水坛子封存,吃时取出。也可以用炼油保存。
:一定要煎熟,糯米粉要粗些。
:猪、牛、羊肉。
:灌辣椒。
:养水坛封存。
三、灌糯米辣椒
1,成品特色:外表红内糯米白,吃时有浓郁的坛香,糯而不腻,辣而不辛。
:糯米:精盐为10:1(食盐加入量以自己的口味、喜好而或多或少)
:~,再按比例加入精盐,拌匀,湿水,使糯米粉湿透而又没有明水为佳,用手搓时无水滴漏。接着将选好的个大、体肥、肉多的大红辣椒用盆装好,~1厘米左右的孔,剔除辣椒籽和筋,洗净沥干,再将糯米粉灌人大红辣椒内,充实。接着用熟糯米块将灌口封住。灌好后,统一入坛装罐,上好养水并用薄膜封住坛口,吃时启开。
:吃时,打开养水坛子,取出灌糯米辣椒,先水将其在锅中闷七成熟再用烘炉烘烤或者用菜油煎熟,即可食用。煎好后,也可保存10天半月而不坏,吃时热一热即可。
:大红辣椒,青辣椒等。
:灌辣椒。
:养水坛子。煎熟后可放一定时间,若经常煎热,则保存时间更长而不坏。
四、殷米
:色泽光洁,晶莹透明,清心爽口,脆嫩纯香。
:糯米100%。
3,加工方法:先选用优质糯米淘洗干净后,浸泡一段时间后,用蒸笼蒸熟,晒干成颗粒即成。
:①殷米粥。用殷米煮粥,带粘性,呈淡绿色,色泽光亮,晶莹透明。如果加入少许白糖,味道更为甜润,食之清心爽口,有涤胃、,健脾、补肝、止血之功能。还可在殷米粥中加入红枣、莲子、红菱等,味道更为醇畅。②殷米腊肉。用殷米加腊肉烹食,烹制中放入少量精盐,可滋补强身。如果连食数次,对脱水、缺铁性贪血、急慢性胃炎、肠类等疾病也有显著疗效。③殷米制米泡。殷米用细砂炒制成米泡(俗称米子),则可一斗换八斗。干食,脆嫩纯香,回味无穷。用开水加糖泡食,松软甜润,是城乡大忙时节人们常用的经济快餐。用殷米泡(也可掺入少许芝麻)与糖液相混合混制,熬成米子糖,或称殷米糖,是春节期间招待客人的佳点。
:糯米,家制。
:富贵米,阴米
:蒸熟后要用手掰撒成一粒一粒的,晒干。米子糖还可用麦糖熬制。
8,贮存用缸密闭存放,半年以上不变质,不减脆,严时随吃随取,十分方便。
五、灌藕
:藕色紫红,荷香四溢,沾糖食用,藕沙糯软,别有风味。
:中,晚熟莲藕的中心筒节,新糯米。也可在新糯米中加些瘦肉末,更有味着。
:先取立秋后的中、晚熟莲藕(含磁浆多)的中心筒节,沿节的中间切成一筒一筒的,再将每筒藕洗净。然后将每筒藕的上端切断,再将新糯米洗净浸泡后灌入藕孔之中,用牙签或洗锅用的竹刷帚的条折断成的签将切断的两端对好后,连接好2~3根牙签或竹帚签),放入蒸笼,盖上荷叶,蒸至熟烂即成。吃食沾糖。也可将糯米藕切成片,摆放盘中,再入笼加热,浇上熬好的糖汁,送上筵席。
:选好中心筒节的藕,糯米以新糯米为最佳,蒸熟即食。