餐饮服务与管理模块六.doc

模块六
单元名称
西餐厅服务
授课年级
二年级
总学时数
16
讲授
4
活动
0
实训
12
其他
0
本单元依据的课程标准
通过本部分教学,使学生了解上菜及分菜服务基础知识和操作技能的演练,达到操作规范、熟练上菜及分菜的效果。
本单元内容简介
西餐厅的服务程序,一直以来都是为服务业中所推崇的,被作为一切服务程序演绎的标准来参照。中餐服务也是照西餐服务的流程和技巧,演绎出适合中餐的服务程序后,才将中餐推入国际化酒店中去的。本章按照西餐服务的流程,逐步分解讲述西餐服务的各个程序。
本单元教学目标阐述
知识目标: 通过学习,掌握西餐上菜的位置和方法、上菜的时机、顺序及要领;
技能目标:掌握西菜分菜工具的选择与使用;几种特殊西菜的上菜及分菜方法。
本章节学习者初始能力的分析
学生具备一点理论常识。
本单元教学目标体系
章节顺序
知识点
学习目标层次
教学
建议
计划学时
识记
领会
应用
分析
综合
评价
重
点
难点
编号
内容
模块六
1
技能训练
√
√
√
√
√
√
16
模块六
授课年级
授课日期
课时
4 课时
课堂类型
新授
课题
西餐厅服务
目的
要求
知识目标: 通过学习,掌握西餐上菜的位置和方法、上菜的时机、顺序及要领;
技能目标:掌握西菜分菜工具的选择与使用;几种特殊西菜的上菜及分菜方法。
重点
难点
本部分重点包括西餐上菜的位置和方法、上菜的时机、顺序及要领;西菜分菜工具的选择与使用;几种特殊西菜的上菜及分菜方法。
教具
课堂PPT
课的进程:
一、组织教学:
二、组织提问:
三、新授内容:
模块六
一、相关理论知识
二、小结
三、课后作业
任课教师
审查教师签字
教学过程
教学
环节
教师讲授、指导(主导)内容
学生学习、操作
(主体)活动
时间
分配
组织教学复习提问新授

组织教学:检查学生出缺席及课前准备情况。
教学内容:
一、西餐上菜及分菜
(一)西餐上菜
西餐用餐一般实行分食制,有的菜在厨房内烹制并已分好,只需托盘上桌,有的菜需要在客人面前烹制,然后进行分菜。
1、西餐上菜(及分菜)的主要方式
西餐源于欧洲贵族家庭,经过演变至今,目前国内在饭店中常见的西餐服务方式有:法式上菜、英式上菜、俄式上菜及美式上菜,均按照先宾后主、女士优先的顺序服务。
服务
方式
服务人员
上菜及分菜的方式
特点
法式
每桌配一名经验丰富的服务员及其助手
服务员在客人面前烹制或分割装盘;服务员助手上菜。上菜时,从客人左侧用右手上黄油、面包、色拉;其他食物用右手从客人右侧上;餐具从客人右侧撤下
优点:客人得到较多个人服务和关照,可享受优质服务。
缺点:每位服务员服务的客人较少,所需服务空间较大,所以需要的专业服务人员较多,而且服务时间较长
集中学生注意力
板书课题
教师讲授
展示实物教具,给学生标准。
俄式
通常一名服务员服务一桌客人, 后厨烹制成成品,由服务员托送上菜
出菜前服务员先从客人右侧按顺时针方向右手送上空盘;上菜时左手托菜肴,从客人左侧用右手将菜夹到客人的餐盘里,逆时针方向绕台分菜;斟酒、上饮料和撤