小麦粉馒头编制说明1029.doc

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后再进行菌落总数的测定。结果显示:在试验室条件下制作的馒头的菌落总数均小于1000,冰箱低温储存的馒头24h后仍旧低于1000,但是在室温下放置的样品24h后菌落总数增长极多,均在100000以上。11表3试验室制作馒头储存试验结果样品编号1h后24h后1680336000276014000039004520004140732000596055068003007650710841032096902501049040图5不同条件下馒头菌落总数的改变趋势另外,起草组还对馒头菌落总数的改变趋势进行了探讨。图5所示为同一份馒头样品在不同温湿度条件下菌落总数的改变趋势。馒头在28℃、相对湿度85%条件下贮存时,在贮存28h时稍有异味产生,表面有点粘,但未见菌斑,×106个/g;到36h时有明显的异味,表面有黄色菌斑,很粘手,×108个/g。贮存到48h时,馒头有明显的馊味,表面有多处黄色菌斑,内部有细丝粘连,且馒头表面有一两处青霉霉斑。从图5中可以看出细菌数量始终呈上升趋势,36h内从100个/g增加到108个/g,且在20h~32h改变率较大。馒头在38℃、相对湿度85%条件下贮存时,在贮存16h时稍有异味产生,表面有点粘,但未见菌斑,×106个/g;到24h时有明显的异味,表面有黄色菌斑,很粘手,×107个/g。贮存到28h时,馒头有明显的馊味,且表面有多处黄色菌斑,内部有细丝粘连。馒头刚蒸制出时检测细菌数为310个/g,储存过程中始终呈上升趋势,24h内从1000个/g增加到107