餐饮业岗位职责大全(70个岗位).pdf

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三面光洁,无污渍。2、厨房:以液化石油气为燃料的炉具,所有炉灶要设消烟除尘设施,并符合环保要求。设适量壁柜存放调味料,存放生、熟食品的冰箱,案台(或打荷台),餐具保洁柜,适量细加工操作台和洗涤池。所有的炉具、厨具、案台保持整洁,无污渍。消烟除尘设施、排风机不得积油污。食品不得与调味料、杂物混放,餐具保洁柜不得存放调味料与杂物。生熟食品要分开冰箱存放,生熟冰箱、刀、砧板要有明显的标志。砧板保持三面光洁,无污渍。3、点心间(制面间):中点与西点、半成品与成品的制作要分开。配有便于洗刷的操作台、盛装容器、打面机,有盖的盛装原料容器。设烘烤间和凉冻间。烘烤间内设有烘烤、蒸煮设施,最好使用远红外线烘烤设施。凉冻间内设有成品凉冻的专用柜、冰箱。设适量壁柜存放调味料。安装紫外线灯。制作裱花蛋糕要有专用裱花间(设计按冷菜间要求)。与外界相通的地方设自动式关闭门(或纱门)。操作台、盛装容器、打面机等每次用后清洁干净。烤饼盆要离地存放,成品要在凉冻专用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放,根据用量随时调配,并一次用完。面粉、糖等原料不得随地存放。4、烧腊间:腌制间、,防止交叉污染。腌制间、烧烤间面积各不小于10平方米。腌制间配有便于洗刷的操作台、盛装容器、冰箱等,设存放调味料的壁柜。?烧烤间要有烧烤炉(最好使用远红外线烧烤炉)、完善的“防蝇、防尘、?防鼠”设施的成品凉冻柜。与外界相通的地方设自动式关闭门(或纱门)。操作台、盛装容器每次用后清洁干净,不得有污渍。生熟冰箱有明显标显,烧烤用的工具要离地存放,并保持整洁。成品要在成品凉冻柜存放,成品凉冻柜不得存放调味料或其他杂物。5、凉菜间(包括熟食间、明档、水果间、裱花间、配餐间、粥粉面售卖间都按此要求):面积不小于7平方米,由预进间和操作间两部分组成。四周用不吸水、易清洗材料密封。预进间内设有洗手池、消毒池、更衣的固定设施,内、?外门为自动关闭的弹簧门。操作间设可关闭的传递窗口、紫外线灯、灭蝇灯、空调、排气扇,配有专用的工具、容器、工作台、冰箱、洗涤池和层架。制作凉菜的卫生要求:⑴凉菜间必须每天定时进行空气消毒;⑵操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;⑶凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;⑷加工凉菜用的工具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;⑸菜盆、装饰用的果菜类必须清洗干净消毒后才能进入加工;⑹制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使:..⑺餐具保洁柜不得存放其他杂物。6、餐具洗消间:至少要有三个餐具洗涤池和餐具消毒设施,有完整柜门贮存餐具的壁柜。餐具清洗消毒要求:⑴餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。⑵洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。⑶洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。⑷消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。7、消毒方法⑴药物消毒:方法简单、经济、效果好、容易落实,最常采用。目前常用的是含氯消毒剂。在含300ppm有效氯的消毒液浸泡10~20分钟则达到消毒效果。药物消毒池内径:长×宽×深=60~100厘米×45厘米×40厘米。⑵高温消毒:目前最常用的高温消毒是采用远红外线消毒碗柜,既可消毒又可保洁,但一般只能用于消毒小餐具,适用于厅、房的餐具消毒保洁。⑶蒸气消毒:消毒效果好,但设备投资大,要有蒸气发生装置和餐具蒸气消毒室,在大型餐饮业最好采用此方法。8、工作人员更衣室:各功能应设男女更衣室,设在靠近工作人员进出口处,,内设储衣柜、鞋柜(架),储衣柜、鞋柜(架)之间要有一定的距离,与地面的距离应为20厘米以上,如采用衣架挂衣,应另设个人物品存放柜。存放柜应设三层个人单独使用,其尺寸为50厘米×40厘米×18厘米,以分别存放衣物鞋帽等。9、所有食品生产加工场所室内保持环境整洁,地面、墙壁、工作台、洗涤池无污渍、无异味、无垃圾、无积水;墙壁、天花无积尘、无挂蜘蛛网;排水道通畅、无积水。室内无堆放其他杂物,墙上无挂其他杂物。第十一条各设施的要求㈠炉具炉台:炉具炉台表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌,最好使用不锈钢组合炉具炉台。炉具要使用液化石油气、天然气、电等清洁能源为燃料。㈡动、植物洗涤池:高80厘米,内径长×宽×深≥50厘米×45厘米×厘米公分。砧板台高70厘米、宽60厘米。表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌,最好使用不锈钢组合洗涤池。一洗涤池配一砧板台,洗肉池与洗菜池要分开,不能混用。㈢案台(操作台):台面使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌,台下设食具保管柜,食具保管柜必须离地30厘米,有完整柜门。案台高80厘米,宽60~80厘米。㈣餐具洗涤池:每组必须具备三个洗涤池,以达到“一冲(冲渣)、二洗(洗‘洗洁精')、三过(过清水)”的要求。洗涤池高:80~85厘米,内径:长×宽×深≥50厘米×45厘米×40厘米,冲渣池出水口装一个活动的、与池底平的20~30厘米口径塑胶筛,用来隔除菜渣饭粒,防止阻塞:..㈤海鲜池:使用光滑、不渗水、不吸水、无毒、易清洁的材料铺砌,池水要符合国家有关卫生标准,不得带有致病菌。㈥三鸟存放:三鸟要使用铁笼架存放,地要硬底化,且距食品加工场所有一定距离,防止交叉污染和孳生蚊蝇。㈦天花:天花板应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。㈧墙壁:厨房、动植物粗加工间、烧腊间、点心间、洗消间、凉菜间、配餐间的墙壁要贴白瓷片到墙顶或天花。餐厅墙壁应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。㈨地面:应采用不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁及防滑的材料铺砌,且具有1~2%的坡度,保证不积水。㈩下水道:要设置合理,表面光滑(最好贴瓷片),具有一定的坡度,保持水流通畅,出口设防鼠栅栏,上面铺铁栅栏。(十一)紫外线灯:按1瓦/立方米要求安装,悬吊于工作台上,离地180~200厘米,离墙,裸管安装,电源开关安装于室外。每周用95%酒精清洁紫外线灯管一次。第十二条其他卫生要求㈠贮存1、仓库:仓库应通风良好,保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。贮存的食品要离墙离地(20厘米以上)分类上架存放,并有明显标志。不能上架存放的食品要有地台板,离地20公分。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。存放的食品的标签应符合国家的有关规定,定期检查、处理变质或超过保质期限食品,检查处理后有记录。2、冷库、冰箱:冷库、冰箱要生、熟分开,不得生熟食品混放。冷库贮存的食品要离墙离地各30厘米,上架分类存放,货架之间要有一定的距离。定期清理冷库、冰箱环境卫生及积冰积水,定期检查贮存食品的质量,检查处理后有记录。㈡卫生保洁1、餐具保洁柜:要有完整的柜门,要达到“防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂”的要求,柜内不得存放私人物品和杂物,定期清洁餐具保洁柜的卫生。2、餐巾:使用白色餐巾,用后清洗消毒晾干,不得有污渍,未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾,一次性使用的餐巾不得重复使用。3、台布:每次用餐后即换,用后清洗消毒晾干,不得有污渍,未消毒的台巾不得供客人使用。4、地面:定时冲洗清洁,不得有垃圾、污渍、积水,有客人就餐时不得清洁地面。5、冷气机风口、排风口、风扇、灭蝇灯:定期拆洗、清洁,不得积尘,无污渍。6、厕所:每天定时清洁,小便槽、马桶无积垢,有马桶冲水装置,地面无积水,无臭味、无异味,要有机械排风,洗手装置。食品生产加工场所内不得设厕所。7、垃圾处理:在各功能分区设适量有盖塑胶垃圾桶,工作时可打开:..污渍,无异味。要有一硬底化垃圾暂时放置场,每天清运垃圾,并将场地冲洗干净,定期对垃圾暂时放置场所进行消杀,防止蚊蝇孳生。㈢个人卫生:1、工作前、处理食品原料后、二便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;3、不得在食品加工和销售场所内吸烟;4、服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。第十三条“三防”设施㈠门:与外界相通的门装30厘米高金属防鼠挡板(金属门除外),。厨房与店堂之间的门、点心间门、烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门,或装风帘机。㈡窗和排风机口:生产加工场所的所有窗门和排风口要装不锈钢窗纱。㈢下水道:与外界相通的下水道要装防鼠栅栏。㈣灭蝇灯:所有生产加工场所和大厅、房间均需按1瓦/平方米的要求装设灭蝇灯。餐饮中心消毒员工作流程1、按规定时间上下班。2、按照工作流程第一步放水加餐洗净,浸泡10分钟。3、清洗消毒餐具按除残渣→碱水洗→净水冲→消毒→保洁的顺序操作。4、餐具洗完后,必须放入消毒柜进行灭菌消毒,未消毒餐具不得发放使用。5、消毒后及时处理好餐盘的发放工作。6、工作结束后将水池和地面打扫干净,泔水桶及时清理,确保整洁后方可离开。7、值班人员工作时间视学院作息时间表变动而做相应调整。:..厨房各岗位工作职责一、行政总厨直接领导:董事会或总经理管理对象:各厨师长联系范围:公司各部门工作职权:1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。工作职责:1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。二、厨师长直接领导:总厨(无总厨由总经理)管理对象:厨房各组组长联系范围:酒店各部门工作职权:1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责:1、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。:..3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改进工作。三、红案炉子组长直接领导:厨师长管理范围:炉灶厨师联系范围:厨房其它各组职权:负责小组考勤,安排本组厨师上岗。工作职责:1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。四、红案炉子厨师直接领导:红案组长联系范围:传菜员、管事组工作职责:1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。5、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷