六大基本技能.doc

第五节六大基本技能
托盘
端盘要平、稳、松;
托盘的分类
按材料质地分类:有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)胶木、搪瓷、磨砂防滑制品等
按形状、规格分类:有大、中、小三种规格的圆托和长方形托盘
大、中长方形托盘用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品
大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用
而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送账单、收款、递送信件等
托盘的基本方法及步骤
理盘:根据所托的物品选择好托盘,洗净擦干,最好使用专用防滑托盘,若非防滑托盘,则需垫上干净的垫布,以防滑和美观,垫布需要用清水打湿拧干,铺平拉挺
装盘:根据物品的形状、体积、和使用的先后进行合理转盘,在几种不同物品同时转盘时,一般较重的、较高的摆在里面,较轻的、低矮的物品摆在外档;若是传菜部所用的长方托盘,应将流汁菜摆在盘中,成形菜摆在两头或四周;将先用的物品摆在前边或搁在上面,后用的物品摆在里面或下面;重量分布要得当,托盘的重心要安排在正中间或档偏里,这样装盘既安全稳妥、有条理双便于运送
托盘:左脚在前、后脚在后,双手轻拉托盘至桌台外,保持托盘边有15cm搭在桌台上
起托:这时,右手用力扶稳托盘,左手托住托盘底部,五指分开,掌心向上,自然形成凹形,七点着力,手臂自然弯曲成90度,然后将托盘平托于胸前若是较大较重的托盘,则先屈膝双脚用力使托盘一开而不是直用臂力,然后用手掌稳稳托住盘底
行走:托盘走姿时,应将上身挺立,两臂放松下垂,随步伐自然摆动,眼视前方面带微笑,双臂平直,不能应端托而下垂,步履轻松、自然全身配合协调
卸盘:若是轻托,卸盘时,左手托盘要注意保持平衡、用右手取物件上台或直接递给客人;当盘中物件减少,重心不平衡时,要随时用右手帮助调态,若是物品物重时,则应先将托盘放在餐台上,再将物品上桌,卸盘步骤同起托刚好相反
注意事项:
托盘不贴腹,手臂和手肘成90度角,手肘和腹部成90度角
手臂自然贴于身体,不要过分夹紧
手腕在灵活一切忌身体僵直
行走要留言周围,以免发生意外碰撞,特别是托盘穿门要小心,应左手稳托托盘,右手推门并保护托盘
行走中如需急停,要学会削减惯性力,突然静止时,物品可能飞离托盘失去平衡,为此可在急停时顺手向前略伸减速,另一手及时相扶可稳住
托盘不可越过宾客的头顶或搁在客人的椅背上进行操作
端托时一般使用的五种步伐:(1)常步;(2)快步;(3)碎步;(4)垫步;(5)跑楼步伐;
摆台
摆台有的时候叫摆桌,是指餐台、床位的安排和台面设计
餐台台面的分类:
按饮食习惯可分为:中餐台面、西餐台面、中餐西吃台面
按宾客人数和就餐规格划分:便餐台面(散台)和筵席、宴会台面
按台面用途划分
摆台的基本要求:
小件餐具的品种、件数要根据菜单安排
小件餐具的摆放要规范
摆台要尊重各民族和风俗习惯和饮食习惯
摆台也要符合名族礼仪
台面的造型要美观、得体、实用
要保证餐具的清洁卫生
铺台布
台布及桌面的规格
一般餐厅所用桌面为四方折叠桌:6--8人,8--10人,10--12人以上特大桌面

6--
8--;
10--
12人以上桌有2米、、,依大小不同可选用不同规格的台布
铺台布的方法(推拉法铺台布介绍)
服务员站在副主人位一侧,将台布放在台上,注意台布的正反面,你会发觉台布的四个边角聚于一头,双手分别拿住同一边的两端,即这边两角向内约20cm以上处,双手展开,略把相对的一边往往外抛台布则自然展开
此时双手合仍然抓住同一边的两端,将台布横折,折时双手拇指与食指分别夹住两端然后食指与中指,中指与无名指,无名指与小指,逐一将横折处夹起,边折边拉
折好后双手略靠拢接着放射贴合面推出,只剩拇指和食指拿边,当另一边刚过台时,双手将台布拉正即成
铺好台布务必均匀,台布十字居中,折缝朝上,四角均匀对称与桌角垂直,与地面距离相等
如有转盘时,如上将台布铺于转盘之上,将桌布掀起一边,一手抬转盘,一手取转轴放于台布正中央,然后双手将转盘轴扶起来旋转转盘与转轴上,再整理好台布即成
若有席裙的台面,需围上席裙
台面的定位
一般定位多采用桌边骨碟定值位法
四人方台:十字对中
六人圆台:一字对中,左右对称
八人圆台:十字对中,两两对称
十人圆台:一字对中,左右对称
十二人圆台:十字对中,两两相间
台面餐具的摆放:
以骨碟定位:用右手的大拇指和食指夹住骨碟边,放至固定位置一经落盘,不得再移动,,约二指宽
在骨碟上摆上杯碟,要求