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食物中毒
food
poisoning
食物中毒的概念
食物中毒是指由于进食不洁或有毒之物引起的急性中毒性疾病。
现代医学认为,凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒(food poisoning)。
凡食入非可食状态(未成熟水果等)食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎;因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病、或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病,均不属于此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”,凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。
食物中毒特征
虽然食物中毒的原因不同,症状各异,但一般都具有如下流行病学和临床特征:
①潜伏期短,一般由几分钟到几小时,食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人,来势凶猛,很快形成高峰,呈爆发流行;
②病人临床表现相似,且多以急性胃肠道症状为主
③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”,发病范围与食物分布呈一致性,不食者不发病,停止食用该种食物后很快不再有新病例;
④一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势,没有传染病流行时发病曲线的余波;
⑤有明显的季节性。夏秋季多发细菌性和有毒动植物食物中毒;冬春季多发肉毒和亚硝酸盐中毒等。
食物中毒的分类
(一)细菌性食物中毒(二)霉菌毒素与霉变食品中毒(三)化学性食物中毒(四)有毒动植物中毒
食物中毒的分类
根据中毒的食品,食物中毒可分为四类:
(一)细菌性食物中毒 无论从国内还是从国际的资料都表明,微生物污染食品是最重要的食品卫生问题,细菌性食物中毒无论从发生的起数和人数都是占第一位的。
根据不同细菌引起食物中毒的机理可把细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒两类。
①中毒感染型:是指食入含有大量活菌的食物,由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。其前提是食物被致病菌污染,并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量,如沙门氏菌属中的某些细菌,蜡样芽胞杆菌等。    ②毒素中毒型:由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。常见的有葡萄球菌肠毒素,肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。
◆细菌性食物中毒的一般特点
①细菌性食物中毒以胃肠道症状为主,常伴有发热,其潜伏期相对于化学性的较长;
②有较明显的季节特点,好发于夏秋季气温和湿度较高的季节,常常为集体突然暴发;
③发病率高,病死率低,一般病程短,预后良好(肉毒中毒除外);
④常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门氏菌属、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等;
⑤各种病原菌引起的食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现及常见的中毒食品。
(二)霉菌毒素与霉变食品中毒 霉菌是一部份真菌的俗称,区别于我们熟知的食用真菌,是霉菌的菌丝体比较发达而没有较大的子实体,一般通过孢子繁殖,广泛存在于周围的自然环境中。目前已知霉菌约500种, 其中大部分有益于人类,如在发酵食品中广泛应用的菌种。大约有1/10的霉菌可产生有害的霉菌毒素。
霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。有些可发生急性的食物中毒,有些霉素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害,如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌作用。
由赤霉菌素与污染禾谷镰刀菌的玉米造成食物中毒是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。主要毒素是赤霉稀酮,食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身乏力。
近年来由于粮食生产和贮存技术的进步、群众生活水平不断得到改善,这种食物中毒已不多见。
常见霉变食品的食物中毒有霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒等,多见于我国北方。 霉菌毒素与霉变食品中毒均与食用霉变食品有关,由于其毒素种类不同,可有不同的临床表现,一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。