授课题目:
第九章食品风味(二)
课时安排
学时:2
周次
第15 周
课序
第18次课
教学目的及要求:
掌握主要味觉理论假说,4种基本味觉评定的基准化合物;熟悉典型风味化合物的生成途径,了解目前风味研究的重点。
教学内容及重点、难点:内容:第五节风味化合物生成途径;第六节味觉;第七节风味研究的新课题
重点:1 味觉理论,2风味化合物生成途径。
难点:1 味觉理论,2风味化合物生成途径
教学方法:讲授法、复习法
教学过程设计
以化学反应方程式讲述风味化合物生成途径,并举具体食品为例分析其中风味化合物形成。味觉是风味的主要内容,首先强调舌头不同部位对不同味道的感知能力不同,然后提问学生哪些物质具有甜味,分子结构如何,最后分析这些物质为什么具有甜味,介绍AH-B生甜假说及该假说无法解释的实验事实,接着讲述其它味感物质。
第五节风味化合物生成途径: 35 min
第六节味觉: 45 min
第七节风味研究的新课题:5 min
全章总结:5 min
讨论、作业和思考:1 食用油脂在贮藏中会产生哪些风味物质,怎么产生这些风味物质?2 结合课堂讲授的内容,解释为什么食品风味只能用感观评定的方法加以评定。 3 设计一个实验方案,如何在同学中挑选味觉最灵敏的同学。
主要参考资料:1 教材之外其它版本食品化学著作的前言或绪论。
2 食品科学方面的国内外学术期刊。
3 已修其它课程的相关内容。
4 丁耐克,食品风味化学,中:
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