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【食品金典】中西面食面点的制作(1)
目录
一、    中式面试类(1——3)
(一)              面条(片)米饭类(1)
(二)              饺子混沌类(1)
(三)              馒头包子类(1——2)
(四)              饼类(2——3)
二、    中式面点类(3——5)
(五)              月饼类(3)
(六)              糕点类(3——5)
三、    西式面点类(5——6)
(七)              面包类(5——6)
(八)              饼干类(6)
        一、中式面食类(1)
         (一)面条(片)米饭类
 
        1、中国面条
               
        面条是我国粮食食品之一,历史悠久,分布甚广。面条烹调简单,并可根据各人的口味和地方习惯,加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条,并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法,因此很受消费者欢迎。地方传统产品也很多,如福建的龙须面、棋子面,江苏的空心面,山西的刀削面、浙江的馄饨面等,各具特色,驰名全国。
         制作方法:
        中国制作面条的方法大致有三条:
        :将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作,经验性强,对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条,如龙须面、空心面等都属此类。
        :将面团先反复擀压或碾压成片,然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类,再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。
        :将面团放在压模中加压,面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”,口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制,也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大,面条在挤压过程中温度升高,成品可达到半熟状态,所制成的粗粮面条具有弹性。
        面条制作方法,除在面条成型过程上有不同之处外,另外表现面条特色的重要环节是添加辅料,尤其是拉抻成型的名产面条,一般都添加适量的食盐或小苏打。
        几种名产面条的工艺特点:
        (又称长寿面、线面等) 。制作特点是合面时加水较多(50~60%),面团的熟化时间长,并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5~10%的食盐。工艺流程合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面,在每经一步操作后面团都须经过熟化,。目前有的地方也有用机器代替手工的,但质量还赶不上手工制品。
        。将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上,然后用手工将面团向四周渐渐拉抻,随着面积的增大逐渐增加竹杆,最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片,晾晒后切条。这种面条易消化,多供老、弱、病、小孩和产妇食用。
        。面条中心并非空心,只是在合面时长时间的充分揉和,使用团内含有较多的空气,呈微孔型,这种面条的其它操作步骤与龙须面相仿。
        。合面时加水量较少,经过长时间的用力揉合,使面团光滑、坚硬,然后将合好的面团搁置在左手臂上,右手持刀削面,面条长约17厘米左右,断面略呈三角形。目前已有不少饭馆改用机器代替手工,其方法是将经过熟化后的面团,放入绞龙式的挤压削面机,在出口处装有三把转动着的刀,用来削面,但口感还不及手工制作的好,主要是不够“筋道”。
        质量标准:我国目前对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是:挂面在生产过程中不断条,苏面少,面条挺直,厚薄均匀,表面光洁,抗弯曲能力强;烹调时煮熟快,不糊汤,不粘结,不断条,吃起来爽口而又有韧性。
 
        2、快餐面
               
        吃生面条既乏味又难以消化,但一经煮熟,不仅好吃,而且容易被肠胃吸收。熟面条即使冷却后,也别具风味。这是因为原来面条的主要成分是淀粉,占总重量的70~80%。在显微镜下可以看到,淀粉是由白色圆形或卵形的细小微粒组成的“胶束”聚合体,其结构是以一点为中心,呈放射状扩展排列,这种聚合体分子间的吸引力很强,水分子很难进