烘焙
大纲
一、面粉六、油脂
二、水七、奶制品
三、盐八、蛋制品
四、糖九、化学膨大剂
五、酵母十、食品添加剂
烘焙原料基础知识
与面包制作有关的材料很多,每种材料的性质、用途、功能都不尽相同。
若根据一般面包制作所使用的材料“种类”可以分为
基本材料,主要材料,添加材料等。
若依据材料“性质”可以分为柔性材料与韧性材料,
而这些材料的“状态”不外乎干性与湿性两种。
一个完美的产品,必须运用各种不同性质的材料
共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质,为制
作面包的先决条件,现将材料的性质及种类介绍如下。
面包
制作
材料
材料类别
名称
基本材料
面粉、水、盐、酵母
主要材料
糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、
乳化剂、膨大剂
添加物(料)
香料、食用色素(干果、蜜饯)
材料
状态
干性材料
糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂
湿性材料
水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋
材料
性质
柔性材料
糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、
蜂蜜、乳化剂、酵母、油脂
韧性材料
面粉、奶粉、蛋白、盐
一、面粉
小麦构造
小麦麦粒之构造
小麦麦粒之构造与制粉原理
分离胚芽、麸皮
取得胚乳
避免胚芽麸皮细碎混入胚乳
胚乳分离技术-粒径、比重
小麦麦粒构造与制粉原理
麸皮残存
局部胚乳分离
小麦之分布与种类
春小麦约占10%~15%,其余为冬小麦
春小麦三、四月播种,同年七、八月收获。
春小麦主要分布省份:
黑龙江、内蒙古、甘肃
冬小麦约占85%~90%,主要分布省份:
山东、河南、河北、江苏
冬小麦九、十月播种,次年五、六月收获
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