碳酸饮料.ppt

小组成员;
廖春华、谭跃、黄婷
碳酸饮料
碳酸饮料(carbonated beverages)
碳酸饮料(carbonated beverages)是指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料,不包含有发酵法自身产生的二氧化碳气体,其中二氧化碳气容量(20 C)。通常由水、甜味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成,俗称汽水。碳酸饮料因含有二氧化碳气体,不仅能使饮料风味突出,口感强烈,还能让人产生清凉的爽口的感觉,是人们在炎热的夏天消暑解渴的优良饮品。
什么是碳酸饮料?

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1、果汁型碳酸饮料;含有一定果汁的碳酸饮料,%。
2、果味型碳酸饮料;以果味香精为主要的香味成分,含有少量的果汁,和不含果汁。
3、可乐型碳酸饮料;以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。
4、其他型碳酸饮料;除上述三种以外的碳酸饮料,比如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水。

感官要求;应具有反应该类产品的特点的感官、滋味、不得有异味、臭味和外来杂质。
理化指标;如表
微生物指标;细菌总数:每毫升小于100个,大肠杆菌总数:每毫升小于6个,霉菌、酵母菌每毫均升小于10个,不得检出致病菌。
碳酸饮料生产目前主要采用2种方法,即一次灌装和二次灌装法。

汽水的内容物四个部分;
第一部分是水,占90%以上,解渴和载物体
第二部分是糖,它赋予汽水甜味和浓厚感
第三部分是二氧化碳,它赋予汽水清亮的感觉
第四部分是风味物质,他是汽水的主剂。
在生产过程中汽水主剂是汽水的主要成分,他对汽水的好坏起着决定性的作用。
汽水的主剂其特点主要有;
(1)保证产品质量的稳定
(2)简化灌装厂的工作
(3)促进新产品的开发
(4)发挥最大的品牌效用

原糖浆的制备
调和糖浆的制备
溶糖方法
糖浆浓度的测定
糖液的净化
间歇式
连续式
热溶
冷溶
热水溶解
过滤
吸附
物料处理
糖浆调配的投料顺序
调和设备
蒸汽加热溶解
什么是原糖浆,什么是调和糖浆???!!!
什么是原糖浆,什么是调和糖浆???!!!

糖浆的制备时碳酸饮料生产中重要的工艺环节,其质量的好坏直接影响到碳酸饮料的产品质量。
糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。单纯糖液的一般浓度为55%~65%。
糖浆制备的一般工艺流程为:
砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤(均质)→杀菌→冷却→贮存(缓冲罐)→糖浆。
连续式:
糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。
特点:效率高、全封闭、全自动操作、糖液质量好、浓度误差小、设备投资较大。
计量、混合:糖和水计量后经送料进入搅拌器,调整糖浓度稍高于要求。
工艺流程:计量、混合→热溶解→脱气、过滤→
糖度调整→杀菌、冷却→糖溶液。
溶糖方法
脱气、过滤:通过真空脱气机将糖液脱气并用糖胶过滤器过滤。
糖度调整:糖度控制装置控制水的流水量,使糖度符合终于要求。
杀菌、冷却:将糖液进行杀菌,杀菌后冷却。然后将合格糖液送至贮罐,不合格者返回混合器,再进行杀菌。
冷溶法:
在室温条件下不经加热,将砂糖加入水中搅拌溶解的方法。适用于优质砂糖。根据配合比例先将定量的无菌水加入溶解锅内,开动搅拌机,投入称量好的砂糖,通过搅拌使砂糖完全溶化。晶体砂糖一般要搅拌20~30Min才能完全溶化。溶糖时,搅拌速度不宜过快,一旦砂糖完全溶化应立即停止搅拌,防止过度搅拌而混入过多的空气,加速糖液的变质。
热熔法:
蒸汽加热溶解:将水和砂糖按比例加入到溶糖罐内,通入蒸汽加热,在高温下搅拌溶解。
热水溶解法:边搅拌边把糖逐步加入到热水中溶解,然后加热杀菌,过滤、冷却。
间歇式;
间歇式分为热融合冷溶热熔,热熔具体可分为蒸汽加热溶解和热水溶解
热溶解:通过板式热交换器进行加热使砂糖充分溶解。
溶糖方法
两种溶糖方法的比较