中西调味品.ppt

中西调味品
制作人:第七组
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分类标准
一、咸味
二、甜味
三、酸味
四、辣味
五、鲜味
六、香味
七、苦味
八、复合调味品
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1、盐:是基础咸味调味品,主要成分是氯化钠。分为海盐、湖盐、井盐、池盐和岩盐等,我国主要以食用海盐为主。
在精盐中添加一些矿物质制成营养。还有各种复合盐。少量食盐有助酸、助甜、提鲜和将苦味的作用。
食盐在人的机体中能够调节体内酸碱的平衡、维持神经肌肉的正常功能,所以对人来说非常重要。
咸味
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2、酱油:是我国传统的咸味调味品,事以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及副产品为主要原料,是在微生物酶的催化作用下分解成熟经过滤提取的调味汁液。
根据状态可分为液体、固体、粉末酱油。根据加工方法可分为酿造、化学、复合酱油
生抽
广东地区将不用糖色增色的酱油称为生抽,而加糖色增色的称为老抽。
生抽:颜色比较淡,呈红褐色,主要用于调味,一般炒菜和凉菜
老抽:加入了焦糖色,颜色深,有微甜的感觉,一般用于食物上色。
老抽
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3、豆豉:是将大豆浸泡、蒸煮后,用少量面粉、酱油、香料、盐等拌和,经霉菌发酵而制成的颗粒状调味品。广泛用于中式烹饪中,起到提鲜、增香、解腻、赋色、点缀等作用,在蒸、烧、炒、拌的菜品中常用。
4、豆酱:以豆类为主要原料
5、面酱:又称甜酱、甜面酱,是我国传统调味品原料之一
6、纳豆
7、味增
8、喼汁
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甜
甜味是一种能独立呈味的基本味感,适当加入甜味调味品课降低酸性、苦味和咸味,利用甜味剂物理性状的改变,可增加菜肴的光泽和着色。不同的甜味调味品甜度不同,各种甜味调味品混合使用,又相互提高甜度的作用。
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1、食糖:是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调味品,其主要成分是蔗糖。通常又被分为红糖、赤砂糖、白砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等品种。
在烹饪过程中得到广泛运用,比如说在不同的温度下,可制作挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴等。
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2、糖浆:是指呈黏稠糊状或液状的甜味调味品。其均有良好的持水性、上色性和不易结晶性。在烹饪运用中,可作为菜点的甜味调味品,使用方便,用于烧烤类菜肴,用于糕点、面包、蜜饯制作
3、蜂蜜:是由蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成的天然甜味食品。营养丰富且良好风味的天然果葡萄糖浆,有益补润燥、调理脾胃等功效。蜂蜜可以直接食用,也常用于糕点制作,或用于蜜汁菜肴制作,也可以涂抹食品蘸料等等。
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酸
酸味是不能单独成为的,但却是调制多种复合味的基本味。加入适量的酸味调味品可使甜味、咸味减弱。中西烹调中常用食醋、番茄酱、柠檬、树莓、山楂酱、水瓜柳、酸菜汁、酸牛奶、酸性奶油
酸有收敛苦涩的效用,可助肠胃消化,并且还能去鱼腥、解油腻、提味增鲜、生香发色爽口、增强食欲
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1、粮食醋:由于生产的地理环境、原料与工艺不同,形成了不同风味的的食醋
用高粱的山西老陈醋
用ao皮的四川ao醋
用糯米的镇江香醋
用大米的浙江玫瑰米醋
2、果酒醋:是以果汁、果酒为原料经微生物发酵酿制而成的酸味调味品。
葡萄酒醋:在英国产量较高,意大利的摩得纳传统巴萨米克醋较为著名。在西餐烹饪中,常用菜肴增酸,有提香增鲜作用。
平果酒醋:美国产量最大,西餐中广泛用于菜肴赋酸或制作酸渍蔬菜。
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