该【酸肉中产一氧化氮乳酸菌的筛选及其对发酵香肠发色的影响 】是由【niuwk】上传分享,文档一共【3】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【酸肉中产一氧化氮乳酸菌的筛选及其对发酵香肠发色的影响 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。酸肉中产一氧化氮乳酸菌的筛选及其对发酵香肠发色的影响摘要发酵香肠是一种古老的食品,采用多种微生物的复合发酵工艺可使其获得良好的口感和品质。本文选取了常见的一氧化氮乳酸菌,探索了其对发酵香肠发色的影响,并筛选出了合适的乳酸菌种类。实验结果表明,一氧化氮乳酸菌能够促进发酵香肠的色泽,其中以Lactobacillusfermentum最为适合。关键词:乳酸菌;一氧化氮;发酵香肠;色泽引言发酵香肠是一种具有悠久历史的食品,其历史可以追溯到几千年前,它是通过将新鲜或熟肉加入盐、香料和发酵剂等配料制成的。通常来说,发酵香肠的加工需要经过一系列的步骤,包括:配料、混合、起酥、冷却、加热和存储等。发酵香肠中的微生物主要包括乳酸菌、乳酸杆菌、酪酸菌、酵母菌和嗜热耐酸菌等。其中,乳酸菌的数量最多,它们在肉类的酸化过程中发挥着重要的作用,能够降低pH值、生成乳酸和其他物质,从而改善发酵香肠的口感和质量。一氧化氮是一种重要的生物信号分子,它能够广泛参与人体的生理调节过程。在发酵过程中,一氧化氮乳酸菌的生成可能会对发酵香肠的发色产生影响。本文旨在探究一氧化氮乳酸菌对发酵香肠发色的影响,并筛选出适宜的乳酸菌种类。、瘦肉和猪肠等作为试验材料,同时选择Lactobacillusacidophilus、Lactobacillusfermentum、Lactobacillusplantarum、Lactobacillusbrevis这四种常见的一氧化氮乳酸菌作为研究对象。:1的比例进行切碎,然后加入盐、辣椒粉等调料进行混合。接着,将猪肠切成适当的长度,并将混合好的肉馅填入猪肠中,进行发酵。,然后分别点样并涂平于MRS寒假,放置培养箱进行培养。24小时后进行观察并统计产酸菌株的种类。,使用a*b*值表示,其中a值代表红绿度,b值代表黄蓝度。,发现四种一氧化氮乳酸菌均可以参与到发酵香肠的发酵过程中,但Lactobacillusfermentum的生长速度和数量最大。,使用Lactobacillusfermentum发酵的香肠样品a、b值较高,色泽更鲜艳,相比其他三种乳酸菌组合效果更为优秀。结论本文采用一氧化氮乳酸菌进行筛选,发现Lactobacillusfermentum可以促进发酵香肠的色泽,从而提高了香肠在视觉上的感官品质。因此,在发酵香肠的加工过程中,应注意合理配置微生物种类,选择适当的一氧化氮乳酸菌,以获得更好的口感和品质。
酸肉中产一氧化氮乳酸菌的筛选及其对发酵香肠发色的影响 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.