该【餐饮行业成本控制 】是由【tanfengdao】上传分享,文档一共【78】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【餐饮行业成本控制 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。建立餐饮成本控制体系成本控制的某些误区:成本控制简单地将指标下放到厨师(控制是管理职能,承担责任者应是管理者)只要求厨师长控制成本(缺乏全过程控制思维)设计菜单时未理性地考虑成本;或对现有菜单不评估;或菜单根本就不合理……为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师?员工应承担什么责任?初加工厨师要会识别货品(会验货),要应用标准出成率、保证质量地进行加工;细加工要求刀工、出成率、标准盛器、冰箱标准储备量管理、深加工量化管理;配菜组重点是应用标准配方;烹饪组要技术良好,烹饪无误;服务组要会给顾客当美食顾问……,它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。控制的定义:使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划(或目标)的一系列活动。控制体系的重要性:经理必须了解企业的经营管理情况,了解企业能否实现企业目标;控制体系能帮助经理及时发现问题,便于尽早解决;通过控制体系,可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。控制体系的重要性(续):控制体系可确定各种问题是在哪里发生的;控制程序有助于经理发现和改正错误;控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。控制体系内容:A确定标准:质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等B 确保实际经营结果---使实际经营结果与标准相一致C 对标准和实际经营成果进行比较D 改进措施---通过比较,发现差异并找出原因,然后采 取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看 成“控制”。E 评估基本控制程序01设置标准05可被接受04制订修正行动02操作中衡量实际效果03比较、分析、研究06修改标准08不可接受07改变程序餐饮成本控制定义:经营人员试图调整成本,防止成本过高或过低的过程称为成本控制。引起成本过高的原因:无标准、效率低、浪费……
餐饮行业成本控制 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.