糕点类产品HACCP计划书.pdf

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..P计划书(糕点)文件编号:版本号:A/0受控状态:持有岗位:发放编号年月日发布年月日实施编制:食品安全小组审核:批准::..P体系——P计划书A版/第0次修改编号::(P)小组成员及职责介绍22产品特性描述及预期用途说明33流程图、过程步骤及控制措施4危害分析及控制措施选择P计划P计划书修改履历表7:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号:1食品安全小组成员及职责介绍共26第3页生效日期:2013-2-25食品安全(P)小组成员介绍姓名组内职务厂内职务学历专业小组内分工总负责人,组织策划,资源配置;组织组长品管部经理内部审核、原辅料及产品检验。组织内部审核,资源配置,制定、实施组员厂长生产计划。组员机修负责公司设备管理。负责车间现场管理,组织文件编制及文组员车间主管件的执行、监督检查。负责产品配方确定,生产工艺调整,食组员研发部经理品添加剂管理。负责车间现场生产过程的质量控制、监组员车间质检督检查。组员采购部经理采购物资保证。原辅料及产品检验。组员质检部化验员组员公司文管员协助文件编写,文件资料管理。P的监控,记录填写食品安全小组职责a)P计划。b)制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。c)P体系。d)P的培训工作。e)P和SSOP各项记录的编制与审核。f)P体系,P体系的有效运行和持续改进。:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号:2产品特性描述及预期用途说明共26第4页生效日期::瑞士卷、夹心蛋类芯饼产品类别:烘烤类糕点原料:果葡糖浆、白砂糖、小麦粉、鸡蛋、大豆油、食用盐、馅料、起酥油、非受限辅料:柠檬酸、变性淀粉、碳酸氢钠、、缓冲剂食用香精产品成分:受限辅料:复配稳定剂、复配SP蛋糕乳化剂、泡打粉、β-胡萝卜素、脱氢乙酸钠、蔗糖脂肪酸酯、纳他霉素、山梨酸钾、柠檬黄、日落黄、胭脂红过敏原鸡蛋、小麦粉理化:干燥失重≤42%,酸价≤5mgKOH/g,过氧化值:;总砷≤,铅≤,黄曲霉毒素B≤5μg/kg1微生物:大肠菌群≤30MPN/100g,菌落总数≤1500CFU/g,霉菌≤100CFU/g;采样方案*限量项目ncmM金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g产品特性:沙门氏菌500—感官:产品外形完整,边缘整齐,表面拱顶,无塌陷,无明显焦泡和化裂,表面或底面或侧面允许留有注心后的针孔,底面平整,无破损;注心无明显外露;外表面呈黄色至淡谷黄色或该品种应有的颜色,色泽基本均匀,不生不焦,糕坯断面为淡黄色或该品种应有的颜色;注心呈该品种应有的色泽;保质期内允许糕坯表面有糖的重结晶;细腻松软,有弹性,糕坯断面呈海绵状组织,气孔均匀且无明显大气泡;结构均匀,不僵硬。贮藏条件和避免阳光直射,防止潮湿高温;自生产期起6个月内。保质期:包装:充氮塑料袋内包装,塑料袋中包装,纸箱外包装。运输要求:清洁卫生,常温运输销售条件:常温销售销售区域:中国预期用途:食用食用(或使即食用)方法:使用群体:普通大众,老少皆宜接收标准GB/T20977、GB7099、Q/HBZM0001S:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号:2产品特性描述及预期用途说明共26第5页生效日期:、~;总砷≤、避GB/Tmg/kg;铅≤;铜≤光处,密果葡糖塑料桶汽车运输20882-20075mg/kg;落菌总数)≤酶酸法闭存放无浆装到厂GB15203-23000CFU/g;大肠菌群≤30003MPN/100g;致病菌不得检出6个月还原糖≤%;干燥失重≤%;SO≤10mg/kg;总砷2阴凉、避≤;铅≤;GB317-200塑料内光处,密落菌总数)≤100CFU/g;大汽车运输6白砂糖蔗糖硫化袋,外套闭存放磨粉肠菌群≤30MPN/100g;酵母到厂GB13104-2编制袋菌≤10CFU/g;霉菌≤2500518个月CFU/g;螨、致病菌不得检出GB1355-19含沙量<,磁性金属物阴凉干燥汽车运输86小麦粉<,水分<,其他编织袋处贮存,6过筛到厂GB2715-20符合GB2715-2005个月。05无机砷≤;铅≤SB/T10277-;镉≤;汽车运输22℃以贮清洗,消鸡蛋塑料筐1997总汞≤;农残符合到厂存,15天毒GB2763,不得有疫病:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号:2产品特性描述及预期用途说明共26第6页生效日期:包装方运输及交存储条件使用前预名称成份化学、生物和物理特性生产方法来源接收标准式付方式及保质期处理水分≤%;酸值≤;过氧化值≤阴凉、;溶剂残留不得光处,密汽车运输1535-2003大豆油检出;总砷≤;铅浸出铁桶闭存放,12无到厂GB2716-20≤;黄曲霉毒素B个月105≤10μg/kg;苯并芘≤10μg/kg;阴凉、避亚硝酸盐≤2mg/kg;总砷≤光处,;铅≤2mg/kg;铜汽车运输GB2726-20食用盐塑料袋闭存放无≤2mg/kg;镉≤;到厂03总汞≤;36个月阴凉干塑料内燥,~%;重金属(以汽车运输GB/T袋,外套染的环境无檬酸铅计)≤10mg/kg;到厂8269-2006编制袋下存储;36个月阴凉、避干燥减量≤1%、氯化物≤光处,%、硫酸盐≤%、塑料内山梨酸山梨汽车运输闭存放,GB醛≤%、重金属≤袋,外套无钾酸钾到厂18个月13736-200810mg/kg、砷≤3mg/kg、铅≤纸箱2mg/kg:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号:2产品特性描述及预期用途说明共26第7页生效日期:包装方运输及交存储条件使用前预名称成份化学、生物和物理特性生产方法来源接收标准式付方式及保质期处理水分≤14%;SO≤35mg/kg,2乙酰铅≤1mg/kg;砷≤,阴凉干化二黄曲霉毒素B≤,塑料内燥,无污变性淀1汽车运输GB29929-2淀粉氢氰酸≤10mg/kg;落菌总袋,外套染的环境无粉到厂013磷酸数≤10000CFU/g;大肠菌群编制袋下存储,酯≤70MPN/100g;霉菌≤12个月300CFU/g;致病菌不得检出单、双甘阴凉、避油脂肪光处,密复配稳酸酯、海塑料袋汽车运输GB26687-2铅≤2mg/kg;砷≤2mg/kg;闭存放无定剂藻酸钠、装到厂011磷脂、微晶纤维12个月水、麦芽干燥失重≤40%,酸价≤糖浆,白5mgKOH/g,过氧化值:砂糖、;总砷≤炼植物油、,铅≤,阴凉、避GB/T26270基二淀黄曲霉毒素B≤5μg/kg,大内塑料1汽车运输光处,密粉磷酸-2007馅料肠菌群≤30MPN/100g,菌落袋,外套无酯、瓜尔到厂闭存放GB7099-20胶、山梨总数≤1500cfu/g,霉菌≤纸箱6个月03糖醇、D-100cfu/g;致病菌不得检出;异抗坏脱氢乙酸钠≤,山梨血酸钠、蔗糖脂酸甲≤,蔗糖脂肪酸肪酸酯、酯≤,胭脂红≤:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号:2产品特性描述及预期用途说明共26第8页生效日期:包装方运输及交存储条件使用前预名称成份化学、生物和物理特性生产方法来源接收标准式付方式及保质期处理柠檬酸、,日落黄≤,、脱氢乙酸钠、胭脂红、日落黄、柠檬黄山梨糖阴凉、避醇、单硬复配SP光处,密脂酸甘汽车运输GB26687-2蛋糕乳油酯、聚铅≤2mg/kg;砷≤2mg/kg;塑料桶闭存放无到厂011化剂甘油脂肪酸酯、12个月丙二醇阴凉、避碳酸氢内塑料光处,密钠、碳酸汽车运输GB26687-2泡打粉氢铵、焦铅≤2mg/kg;砷≤2mg/kg;袋,外套闭存放无到厂011磷酸二编制袋氢二钠12个月阴凉、避乳酸、塑料桶汽车运输光处,密GB26687-2缓冲剂乳酸铅≤2mg/kg;砷≤2mg/kg;无装到厂闭存放011钠24个月阴凉、~%,砷≤汽车运输光处,密GB2247-20袋,外纸无酸钠3mg/kg,铅≤2mg/kg到厂闭存放10箱:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号:2产品特性描述及预期用途说明共26第9页生效日期:包装方运输及交存储条件使用前预名称成份化学、生物和物理特性生产方法来源接收标准式付方式及保质期处理24个月阴凉、避PH值≤,砷≤%;光处,密碳酸氢塑料瓶汽车运输GB1887-20重金属(以铅计)≤%;闭存放无钠装到厂07氯化物≤%;12个月阴凉、避酸值≤,水分≤光处,密蔗糖脂塑料瓶汽车运输GB8272-%;砷≤1mg/kg,铅≤闭存放无肪酸酯装到厂092mg/kg12个月阴凉、避三聚甘酸值≤,碘值≤3%;内塑料光处,密汽车运输GB13510-1油单硬砷≤%;重金属(以铅袋,外纸闭存放无到厂992脂酸酯计)≤%;箱12个月阴凉、避光处,密闭存放干燥减量≤2%;重金属(以内塑料β-胡汽车运输GB8826-20铅计)≤5mg/kg;砷≤2袋,外纸无萝卜素到厂24个月11mg/kg箱:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号:2产品特性描述及预期用途说明共26第10页生效日期:包装方运输及交存储条件使用前预名称成份化学、生物和物理特性生产方法来源接收标准式付方式及保质期处理阴凉、避光处,密纳他霉干燥减量≤8%;~;汽车运输GB25532-2塑料罐闭存放无素铅≤2mg/kg到厂01024个月阴凉、避光处,密食用酒醛≤2mg/L,重金属≤汽车运输GB10343-2塑料桶闭存放无精1mg/L,氰化物≤5mg/L,到厂0086个月重金属(以铅计)≤10阴凉、避食用香mg/kg;砷≤3mg/kg;落菌塑料瓶汽车运输光处,密QB/T无精总数)≤5000个/g;大肠菌装到厂闭存放1505-2007群≤30MPN/100g;24个月阴凉、避水分≤%;酸价≤塑料内光处,;过氧化值≤汽车运输LS/T起酥油袋,外套闭存放无10meq/kg;铜≤;到厂3218-1992纸箱镍≤、避干燥减量、氯化物及硫酸盐光处,密≤13%;水不溶物≤%;汽车运输GB柠檬黄偶合水解塑料瓶闭存放无对氨基苯磺酸钠≤%;-2010染料≤%;砷≤;5年:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号:2产品特性描述及预期用途说明共26第11页生效日期:包装方运输及交存储条件使用前预名称成份化学、生物和物理特性生产方法来源接收标准式付方式及保质期处理铅≤10mg/kg;汞≤、氯化物及硫酸盐阴凉、避≤13%;水不溶物≤%;光处,密对氨基苯磺酸钠≤%;副汽车运输GB日落黄偶合塑料瓶闭存放无染料≤%;砷≤;-2010铅≤10mg/kg;汞≤、避干燥减量≤10%、氯化物≤光处,%、水不溶物≤%;副汽车运输GB胭脂红塑料瓶闭存放无染料≤%;砷≤%、-2001重金属(铅)≤%5年化学性:甲苯二胺(4%乙酸)阴凉、避塑料内塑料复≤,蒸发残渣(4%乙汽车运输光处,密GB9683-19袋,外套消毒合袋酸)≤30g/ml,重金属(4%乙到厂闭存放88编制袋酸)≤1g/ml24个月:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号:3流程图、过程步骤及控制措施共26第12页生效日期:鸡蛋验收、存储原辅料验收清洗消毒废水原辅料存储白砂糖磨粉蛋壳P1水调粉打料面粉过筛饼胚烤制大豆油喷油冷却边脚料夹馅馅料搅拌酒精、馅料分切成型内包袋验收、存储喷印日期内包装CCP2返工制氮挑选废袋外包袋验收、存储外包装纸箱验收、存储装箱入库运输出货确认人:确认日期::..P体系——P计划书A版/第0次修改编号:3流程图、过程步骤及控制措施共26第13页生效日期:工序描述:原辅料验收、存储:检验员按照原辅料验收作业指导书的要求进行检验,拒收不合格的原辅料,验收合格的原辅料,常温下贮存于干净、干燥、通风的原辅料仓库。鸡蛋验收、存储:鸡蛋每批进厂前由检验员检查鸡蛋的外观、破蛋率等,经检测合格的鸡蛋低温贮存在干净、干燥的22℃以下空调仓库内存放,不超过15天。包装材料验收、存储:包装材料入厂前应检查规格和清洁度,拒收规格不符或被污染的包装膜,包装材料符合国家卫生要求,经验收合格的内外包装材料分别贮存在干净、干燥、通风的内外包材仓库。白糖磨粉:将验收合格的白糖用打粉机进行粉碎,打好的糖粉使用清洁容器盛放。鸡蛋清洗消毒:将鸡蛋挑选出破蛋、劣蛋后进行清洗,将鸡蛋表面异物清洗干净,然后浸泡150PPM的二氧化氯溶液5分钟,取出用清水将鸡蛋表面的消毒液冲洗干净,凉干备用。打蛋搅拌:将洗好的鸡蛋置于打蛋机敲打,搅拌3-5分钟,使蛋黄与蛋清混合均匀,同时促进蛋壳下沉,以便清除蛋液中的蛋壳。配料:配料室严格按配方用量将称量好的食品添加剂等小料盛放于干净清洁的周转杯内,贴好标识。调粉打料:将配好的原辅料投入打浆机内之至达到生产所要求的涨发度40-45。注意面粉投入后,搅拌时间不宜过长,夏季使用冰水进行搅拌,温度不得超过27摄氏度,防止面浆起筋。搅拌后的面浆应及时送往注浆机。20分钟内使用完毕。注浆机浆料容器每十分钟检查刮净一次,桶内不得残留。饼胚烤制:使用前检查网袋表面,启动炉输送装置,将速度调至最慢;开启燃气装置,设定:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号:3流程图、过程步骤及控制措施共26第14页生效日期:炉温(145摄氏度)点火预热;温度达到生产要求时调整炉输时间(13分钟),烤炉保持恒温,温度由自动温控器控制,司炉员监控;烤炉分为三个温区功能:一温区涨发区。生产要求涨发高度6毫米。上温195-200℃,下温135-140℃。二温区为脱水区,生产功能为将蛋糕胚水分脱干,达到产品水分要求。上温145-155℃,下温140-145℃。三温区为上色区,功能为将蛋糕胚表面烤至金黄色。上温160-165℃,下温140-145℃。司炉员根据生产情况对生产过程中的蛋糕胚进行不间断监控,利用观察口对涨发、上色、火力大小进行观察,测试残留水分,调整排气烟道。根据烘焙情况(口感、涨发、面料湖化、色泽、风味)司炉员可及时对火候或炉输时间进行相应调整。喷油:生产前应检查喷油机输送网,启动传动装置时应调整输送速度和雾化均匀度。生产前对食用油进行恒温加热,油温设定在40摄氏度,生产过程中由自动温控器控制,人工监控调整。蛋糕胚输送至喷油机时,操作人员启动油料雾化系统,蛋糕胚表面单向喷油,将食用油雾化到蛋糕胚表面,雾化量为糕胚3%冷却:温度20—24摄氏度,湿度≤65°。蛋糕胚经高温烘焙后已达到深度灭菌要求,通过雾化喷油温度有所下降,通过循环冷却后达到22摄氏度以下。馅料搅拌:将馅料所需物料按配方比例称重后倒入搅拌桶中搅拌均匀。搅拌好的馅料存放不得超过2个小时。夹馅:涂层果酱原料进入搅拌室前,先将果酱运至缓冲室,清洗外包装桶脏物灰尘,经专用消毒窗口进入搅拌室。果酱要保持无菌状态,生产前必需用75%酒精进行消毒杀菌,用消毒后的专用毛巾擦净方可投入使用;生产中每二小时消毒一次,生产后应马上清洗干净,消毒备用。果酱投入果酱涂抹机,注意果酱投入涂抹机必须半小时内使用完毕,打开盖子后剩下的果酱要放于灭菌室灭菌;操作员在生产过程中必须佩戴口罩和一次性手套,一次性手套每小时更换一次。果酱涂抹机将果酱均匀涂层至蛋糕胚表面,,重3克。分切成型:随输送带循环,蛋糕胚经滚切刀具,分切成18条,中间16条宽4厘米,两边:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号:3流程图、过程步骤及控制措施共26第15页生效日期:各一条边角料,边角料直接投入垃圾桶,不做其他利用。分切后的蛋糕胚条经成型翻叠,形成夹心,宽度4厘米,。产品在动态循环经电眼跟踪,分切成6厘米一块,半成品单个16±1g,果酱占35%,蛋糕占65%。制氮:空气通过空压机压缩后,经过干燥机干燥过滤后,通过制氮机制成氮气冲入每包产品。内包装:进入内包装生产前,必须对机械进行75%食用酒精消毒,对空气进行不少于半小时的空气臭氧消毒;喷75﹪酒精液(纯酒精15公斤、蒸馏水5公斤、纳他霉素9克)。根据气量要求氮气冲包。班后进行卫生清理,开启紫外灯进行消毒。包装膜要在紫外灯杀菌不少于2小时;方能用于包装。温度中封116~142℃,速度100~105包/min,产品为小袋包装。封口同时往每包产品里充入一定量的氮气,并打上生产日期。挑选:将包装后的蛋糕挑选出漏气、夹料、包膜跑边等包装不良的产品。外包装:将包装后的产品根据包装规格的不同装入中包袋内。装箱:将装入中包袋的纸箱装入纸箱内。必须数量准确,最后用纸箱封箱。包装形式:规格×包数/箱。入库:成品库常温、清洁、干燥、避免阳光直射。运输:运输时避免过度挤压,以免产生破包。:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号::、包材危害分析及控制措施选择P判断树问题回答是否验收可能存在、引严可危害QQQ的原入增强或控制危害说明控制危害的措施是评QQ重能是否1辅料的危害价1234P性性物理性:无化学性:重金重金属、农残可致癌,超标对人向合格供方采购,按产品否小麦粉313属、农残体危害大;规范严格验收。原料本身及运输、存储中可能有生物性:致病菌236是饼胚烤制工序去除;是否是是否致病菌污染,有害健康;否物理性:无111加工工序去除化学性:腐败、存放时间长可能腐败,本身可能向合格供方采购,按产品农残、重金属、否鲜鸡蛋313农残、重金属超标或含有疫病规范严格验收。疫病原料本身及运输、存储中可能有生物性:致病菌是是否是是否236饼胚烤制工序去除;致病菌污染,有害健康;物理性:无化学性:重金重金属超标,危害人体健康;含向合格供方采购,按产品白砂糖313否属、SO有SO可能致敏规范严格验收。22生物性:致病是是否是是否原料本身及运输、存储中可能有236饼胚烤制工序去除;:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号::菌、螨螨、致病菌污染,有害健康;物理性:无果葡糖向合格供方采购,按产品化学性:重金属否重金属超标,危害人体健康;313规范严格验收。浆原料本身及运输、存储中可能有生物性:致病菌是是否是是否236饼胚烤制工序去除;致病菌污染,有害健康;物理性:无化学性:酸败,重金属、黄曲霉重金属、黄曲霉毒素、苯并芘、向合格供方采购,按产品大豆油否溶剂残留超标,危害人体健康;313毒素、苯并芘、规范严格验收。原料加工、存储过程可能酸败溶剂残留生物性:无物理性:无化学性:重金重金属、亚硝酸盐超标,危害人向合格供方采购,按产品食用盐否313属、亚硝酸盐、体健康;规范严格验收。生物性:无物理性:无本身会含有重金属,会对人体健向合格供方采购,按产品柠檬酸化学性:重金属否313康造成危害规范严格验收。生物性:无:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号::物理性:无山梨糖向合格供方采购,按产品化学性:重金属313否重金属超标,危害人体健康钾规范严格验收。生物性:无否物理性:杂质111加工工序去除化学性:重金重金属、农残、氢氰酸可致癌,变性淀超标对人体危害大;含有SO可向合格供方采购,按产品属、农残、SO2否2313能致敏;可能含有转基因,客户规范严格验收。粉转基因、氢氰酸不接受原料本身及运输、存储中可能有生物性:致病菌是是否是是否236加工工序去除;致病菌污染,有害健康;物理性:无SP蛋向合格供方采购,按产品化学性:重金属否重金属超标,危害人体健康313糕油规范严格验收。生物性:无物理性:无复配向合格供方采购,按产品稳定化学性:重金属否重金属超标,危害人体健康313规范严格验收。剂生物性:无物理性:无泡打向合格供方采购,按产品化学性:重金属否重金属超标,危害人体健康;313粉规范严格验收。生物性:无:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号::物理性:无缓冲向合格供方采购,按产品化学性:重金属313否重金属超标,危害人体健康;剂规范严格验收。生物性:无物理性:无化学性:酸败,重金属、黄曲霉重金属、黄曲霉毒素超标,危害向合格供方采购,按产品313否馅料人体健康;原料加工、存储过程毒素、添加剂超规范严格验收。可能酸败标原料本身及运输、存储中可能有向合格供方采购,按产品生物性:致病菌否224致病菌污染,有害健康;规范严格验收。脱氢物理性:无向合格供方采购,按产品乙酸化学性:重金属否重金属超标,危害人体健康;313规范严格验收。钠生物性:无物理性:无碳酸向合格供方采购,按产品化学性:重金属重金属超标,危害人体健康313否氢钠规范严格验收。生物性:无蔗糖物理性:无向合格供方采购,按产品脂肪化学性:重金属否重金属超标,危害人体健康313规范严格验收。:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号::酸酯生物性:无物理性:无三聚甘化学性:重金属否向合格供方采购,按产品重金属超标,危害人体健康313油单硬规范严格验收。脂酸酯生物性:无物理性:无β-胡向合格供方采购,按产品萝卜化学性:重金属313否重金属超标,危害人体健康规范严格验收。素生物性:无物理性:无纳他霉向合格供方采购,按产品化学性:重金属否重金属超标,危害人体健康313素规范严格验收。生物性:无物理性:无食用向合格供方采购,按产品化学性:重金属否重金属超标,危害人体健康313酒精规范严格验收。生物性:无物理性:无食用向合格供方采购,按产品化学性:重金属否重金属超标,危害人体健康313香精规范严格验收。生物性:无起酥物理性:无:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号::油化学性:油酸油酸败、重金属超标,危害人体向合格供方采购,按产品否313败、重金属健康;但可能性小规范严格验收。生物性:无物理性:无重金属超标,危害人体健康;但向合格供方采购,按产品色素化学性:重金属否313可能性小规范严格验收。生物性:无物理性:无氮气化学性:无生物性:无物理性:无化学性:重金属、本身含有重金属、农残,超标不否水313使用自来水,定期送检农残、余氯符合要求,使用消毒剂残留生物性:致病菌否使用自来水,加工中也可本身会滋生致病菌224去除物理性:无化学性:化学溶高温可能产生化学溶出物,危害否内包袋212加工过程控制包装温度出物人体健康运输、存储过程可能产生致病菌保持良好存储条件,使用生物性:致病菌否122污染前消毒物理性:无外包化学性:化学溶高温可能产生化学溶出物,危害袋212否加工过程控制包装温度出物人体健康:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号::运输、存储过程可能产生致病菌保持良好存储条件,使用生物性:致病菌否122污染前消毒物理性:无化学性:无纸箱保持良好存储条件,使用生物性:致病菌否存储过程可能产生致病菌污染122前消毒:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号::P判断树问题回答是否工可能存在、引入增严可危害QQQ危害说明控制危害的措施是评QQ步强或控制的危害重能是否1价1234P性性物理性:无原辅料、化学性:无包材暂存存储过程可能产生致病菌保持良好存储条件,或使生物性:致病菌否122污染用前消毒物理性:无化学性:添加剂超添加剂过量添加不符合法326计量器具校准、严格按配配料是是否是否是标规要求方添加,复合称量生物性:无物理性:无鸡蛋清洗化学性:无消毒本工序可杀灭鸡蛋表面致212生物性:致病菌否病菌,失控风险小,后面烘烤工序也可杀菌122否物理性:蛋壳本工序可能有蛋壳残留化学性:无打蛋搅拌原料、设施可能有致病微224工器具清洁消毒;烘烤工生物性:致病菌否生物的生长繁殖序去除:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号::物理性:无212设备维护保养,使用食品化学性:润滑油否白糖磨粉设备可能漏油级润滑油原料、设施可能有致病微224工器具清洁消毒;后工序生物性:致病菌否生物的生长繁殖去除物理性:无化学性:无调粉打料原料、设施可能有致病微224工器具清洁消毒;后工序生物性:致病菌否生物的生长繁殖去除212否物理性:金属异物设备可能磨损、零件脱落设备维护保养212设备维护保养,使用食品饼胚烤化学性:润滑油否设备可能漏油级润滑油制111本工序可杀灭致病菌,现生物性:致病菌否有的工艺条件远高于杀菌要求,不会失控物理性:无喷油化学性:无生物性:无212否物理性:金属异物设备可能磨损、零件脱落设备维护保养212设备维护保养,使用食品化学性:润滑油否冷却设备可能漏油级润滑油设施、工器具不洁净可能212设施、器具及手的清洁、生物性:致病菌否滋生致病菌,危害人体健消毒:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号::康物理性:无化学性:无馅料搅拌原料、设施可能有致病微224工器具清洁消毒;后工序生物性:致病菌否生物的生长繁殖去除212否物理性:金属异物设备可能磨损、零件脱落设备维护保养212设备维护保养,使用食品化学性:润滑油否设备可能漏油夹馅级润滑油设施、工器具不洁净可能212设施、器具及手的清洁、生物性:致病菌滋生致病菌,危害人体健否消毒康212否物理性:金属异物设备可能磨损、零件脱落设备维护保养212设备维护保养,使用食品化学性:润滑油否设备可能漏油分切成型级润滑油设施、工器具不洁净可能212设施、器具及手的清洁、生物性:致病菌否滋生致病菌,危害人体健消毒康物理性:无喷码过程误操作可能污染212喷印日期化学性:喷码油否加强员工培训、规范操作包装物,继而污染产品生物性:无物理性:无内包装212设备维护保养,使用食品化学性:润滑油否设备可能漏油级润滑油:..P体系——P计划书A版/第0次修改编号::生物性:致病菌326封口不良可能造成致病菌按