食品安全与卫生学期末考试复习知识点.pdf

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作用降落到土壤及水源,经作物根系吸收污染植物,植物可直接被人体食用或作为饲料造成畜禽产品的污染。2)水体中的二恶英:通过水生植物、浮游动植物—食草鱼—食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽这一食物链过程,在鱼体和家禽及其蛋中富积。3)食品包装材料含有二恶英:直接造成对食品的污染。在加热情况下,塑料、一次性饭盒等可产生二恶英。)环境污染:在工业生产和其他人类活动中,由于有机物不完全燃烧,产生大量pah并排放到环境中,再通过空气、接触等途径污染食品。pah的生成量同燃烧设备和燃烧温度等因素有关,如大型锅炉生成量低,家庭用的煤炉生成量高。2)加工过程中形成:食品成分在加热加工时,受高温的影响发生裂解与热聚等反应,形成多环芳烃化合物,如油炸食品,油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并(a)芘。3)加工过程受污染:食品机械所用的润滑油含有pah,食品加工过程中若受到润滑油的污染,可造成食品的pah污染;石油产品如沥青含有pah,若在沥青铺成的柏油马路上晾晒粮食,可造成粮食的pah污染。:..4)水产品的污染:水体受pah污染后,水产品可以通过生物放大作用富集pah。5)植物及微生物合成:某些植物及微生物可合成微量的pah。)食品中的杂环胺来源于蛋白质的热解。几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性,而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性。2)食品中杂环胺来源于原料固有的前提物。主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐,它们在高温(100-300℃)条件下形成杂环胺,食品中前提物浓度越高产生的杂环胺越多。3)肉中的水分对杂环胺形成具有抑制作用。,油炸、烧烤要比烘烤、煨炖产生的杂环胺多。4)烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源。5)葡萄酒和的啤酒含有杂环胺,香烟中存在各种杂环胺。,有些塑料聚合时需要加入增塑剂,还有的塑料在聚合时需要催化剂的帮助,因此塑料类包装材料的主要卫生问题是单体、增塑剂及催化剂等对食品的污染。①单体:聚乙烯和聚丙烯中的乙烯和丙烯单体由于沸点低,极易挥发,一般不存在残留问题。聚苯乙烯ps中含有苯乙烯及乙苯、异丙苯、甲苯等化合物,有一定的毒性。而聚氯乙烯的单体氯乙烯具有毒性。单体的毒性:在体内,氯乙烯可与脱氧核糖核酸(dna)结合产生毒性,毒性主要表现在神经系统、骨骼和肝脏的损伤。氯乙烯能引起实验动物发生肿瘤,是一种致癌物质。触时可向食品中移行,造成对食品的污染。②塑料添加剂a增塑剂:-10mg/kg饲料喂大鼠,结果使死胎率增加,或产下的仔鼠无尾、无腱、后腿弯曲及头骨畸形。b稳定剂:大多数为金属盐类,如三盐基硫酸铅,二盐基硫酸铜或硬脂酸铅盐、钡盐、锌盐及镉盐等。:..接触食品后可使这些金属溶入食品,特别是铅、镉稳定剂使用于硬聚氯乙烯管道中,接触液体饮料、水后,可移行入食品中,造成食品的金属污染。c其他添加剂:着色剂对食品的污染。③甲醛:三聚氰胺及脲醛树脂能游离出甲醛而迁移入食品,造成食品的甲醛污染。甲醛可造成神经、肌肉、感官等组织器官的损伤,大剂量时可导致死亡,我国暂定三氯氰胺及脲醛树脂食具有甲醛含量不得超过30mg/l(水浸泡液中)。④二恶英:含氯塑料包装材料可在加热时及作为城市垃圾焚烧时产生二恶英,对人类健康构成潜在威胁。,因此可能存在未聚合的单体向食品移行而污染食品的问题。①丁腈橡胶:单体丙烯腈毒性较大,可引起出血且有致畸作用。②丁橡胶(iir)和丁二烯橡胶(br):单体为异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用,但尚未发现有慢性毒性作用,可用于食品工业。③丁苯橡胶:丁二烯-苯乙烯聚合物,较多用于食品工业。④乙丙橡胶:也用于食品工业,目前未发现有慢性毒性作用。⑤氯丁二烯橡胶(cbr):单体1,3-二氯丁二烯,有报告可致肺癌和皮肤癌,但有争论。⑥硅橡胶:毒性很小,可用于食品工业,也可作为人体内内脏器官使用。:炭疽杆菌、鼻疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、猪丹毒杆菌病毒:,如囊虫病、绦虫病、旋毛虫病、蛔虫病、姜片虫病等,可通过食用受到寄生虫及虫卵污染的畜禽肉品。:一是腐败菌,这种细菌能引起肉品发生腐败变质,严重时不能食用;二是致病菌,如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌等,会引起细菌性食物中毒和传染病的发生。、,出现僵直,自溶和腐败。:..1)僵直:僵直鱼具有新鲜鱼的良好特征:手持鱼身时尾不下垂、手指按压肌肉不凹陷,口不张、鳃紧闭、体表有光泽、眼球闪亮等。2)自溶:鱼体的自溶是蛋白质分解的结果,使肌肉逐渐变软、失去弹性。3)腐败:健康的活鱼肉是无菌的,但体表、鳃、及肠道中则有与水域大致相同种类的细菌。当鱼开始腐败时在细菌酶的作用下可以引起一系列的变化。如体表结缔组织松软,鳞易脱落,粘液蛋白呈现浑浊,并有臭味;眼睛周围组织分解,眼球下陷,混浊无光等。当奶牛患乳腺炎和传染病,乳中主要存在人畜共患传染病的病原体。②二次污染:是环境中的微生物污染,包括挤奶时和挤奶后食用前的一切环节里可能受到的污染。污染的微生物种类和数量直接受畜舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、畜体表面卫生情况、挤奶工人和其他管理工人卫生情况等的影响。2):以ddt、六六六的残留量来反映奶受到农药污染的情况。:为增加奶畜的产奶量和提高牛奶的质量,在饲料中添加动物激素后,容易造成其在牛奶中的残留,引起食用者不良反应。奶牛患病使用抗生素治疗后,也可在牛奶中检出抗生素,某些人群食用后可出现过敏反应。:经营者为了牟利,在牛奶中掺假;使用防腐剂不合理。:奶牛饲料也容易受到来自环境的金属毒物和放射性物质的污染,使得牛奶中同样可检出金属毒物和放射性物质。)传统低温巴氏消毒法:将牛奶加温至62~63℃保持30min。此法的缺点是生产效率较低。2)高温短时巴氏消毒法:将牛奶加温至72~95℃保持15~30s。此法生产效率有所提高。3)超高温瞬时巴氏灭菌法:120~150℃持续1~3s。此法最大的优点是生产效率大大提高,但生产成本也相应提高。:..。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种。主要是由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中被细菌污染,细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。细菌性食物中毒分类:共三个类型1)感染型:因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后,直接作用于肠道而引起的食物中毒。如沙门氏菌食物中毒,链球菌食物中毒等。2)毒素型:由致病菌在食品中产生毒素,因食入该毒素而引起食物中毒,如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。3)混合型:某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用,因此称混合型,如副溶血性弧菌引起的食物中毒。)病原学:为革兰氏染色阳性兼性厌氧菌,无芽孢。抵抗力较强,在干燥条件下可生存数月;对热的抵抗力较一般无芽孢的细菌强,加热至80℃经30min才能被杀死;℃~46℃下生长,最适生长温度为30℃~37℃;~,;由于可以耐受低的水分活性(),所以能在高盐(10%~15%)或高糖浓度的食品中繁殖。、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人,或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株,经手、飞沫或空气污染食品(一般健康人鼻、咽部带菌率为20%~30%)。,其病原60%为葡萄球菌引起,因此,在患有乳房炎的乳畜乳中,经常含有产肠毒素的葡萄球菌。、禽肉体局部患化脓性感染时,感染部位的葡萄球菌对肉体或其他食品造成污染。3)肠毒素形成:食物被金黄色葡萄球菌污染后,若在37℃左右的温度下存放且通风不良,氧分压降低时,则肠毒素易于形成。食品受污染的程度越严重,葡萄球菌繁殖越快,越易形成毒素。4)中毒表现:该食物中毒主要由葡萄球菌肠毒素引起。是肠毒素作用于腹部内脏,通过神经传导,刺激延髓的呕吐中枢而导致以呕吐为主要症状的食物中毒。起病急,潜伏期短,2-4h。主要症状为恶心,剧烈反复呕吐,腹痛,腹泻少。:..1-2天可恢复。儿童对肠毒素比大人敏感。5)预防:。。,禽患局部化脓性感染时,其肉尸应按病畜,病禽处理。。保持食物在低温,通风良好条件,放置时间最好不超过6h,尤其是夏秋季。。(包括变形杆菌)1),禽肉进入市场,禁止食用病死的畜禽肉类。,运输,加工,烹调或销售等环节卫生管理。,。2)控制食品中沙门氏菌的生长繁殖:食品工业,集体食堂,食品销售网点;,低温储藏并尽可能缩短储存时间(保存时间应在6h以内)。3)食用前彻底杀灭沙门氏菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施。。如彻底杀灭肉中可能存在的沙门氏菌,应使肉块深部达80℃并持续12min以上或肉块重量1kg以下,-3h,禽蛋类应煮沸8min以上。。、消毒。(病原学)???1)病原菌:副溶血性弧菌(vibroparahaemolyticus)是一种嗜盐菌,常呈弧状、杆状、丝状等多种形态,为革兰氏染色阴性无芽孢的兼性厌氧菌。广泛分布于海水,在无盐的培养基上不能生长。本菌抵抗力弱,对酸和热敏感,1%醋酸处理1分即可杀灭,55℃10min,90℃1min即可杀灭,0-2℃经24-48h可死亡。带菌率:墨鱼93%,带鱼40-90%,%,熟盐水虾35%。:..。%。。炊具带菌,生熟未分。。、粪便也是重要的污染源。3)被污染的食品,在较高的温度下存放,食前不加热(生吃)或加热不彻底,未烧熟煮透,本菌未完全被杀灭;或食品烹调后重新受到污染,食物中副溶血性弧菌可随食物进入人体肠道引起食物中毒。、变形杆菌、金黄色葡萄球菌中毒食品1)沙门氏菌广泛分布于自然界,常在在健康家畜、家禽肠道检出。该菌食物中毒,多由动物性食品引起,特别是畜肉及其制品,其次为禽肉,蛋,奶及其制品。,家畜生前感染;肉类食品中毒的主要来源。,禽肉的沙门氏菌污染;屠宰过程中或屠宰后至销售中被污染。;产蛋前污染和产蛋后的污染。;挤奶前污染和挤奶后污染。;生熟交叉污染。(2)变形杆菌:中毒食品主要是动物性食品,如熟肉类,熟内脏。被污染的食品,在夏、秋季节的较高温度下存放,则变形杆菌在食品中大量生长繁殖,食用前又未回锅加热或加热不彻底,食后引起中毒。值得注意的是熟制品被变形杆菌污染,常常无感官性状的变化,极易被忽视而导致食物中毒。(3)金黄色葡萄球菌:引起中毒的食物很多,最常见的是乳类及乳制品,蛋与蛋制品,各类熟肉制品,其次为含有乳制品的冷冻食品、含淀粉类食品(剩饭)等。。化学性食物中毒发生机率相对较少,但发病率及死亡率均较高。地区性、季节性不明显。)病原学:在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙。苦杏仁甙含在苦杏仁,桃仁,李子仁,枇杷仁,樱桃仁中,亚麻苦甙含在木薯,亚麻仁中。:..苦杏仁甙引起中毒的原因是由于苦杏仁甙在酶或酸作用下水解释放出具有挥发性的氢氰酸。亚麻苦甙水解也释放出氢氰酸。2)中毒机制:苦杏仁甙溶于水,食入果仁后,其所含有的苦杏仁甙在口、食道、胃和肠中遇水,经本身所含有的苦杏仁酶水解释放出氢氰酸,迅速被胃肠粘膜吸收进入血液。氰离子可抑制体内许多酶的活性,其中细胞色素氧化酶最敏感,它可与细胞色素氧化酶的铁离子结合,导致细胞的呼吸链中断,使机体陷入内窒息状态。同时,氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢,使之麻痹,最后导致死亡。3)中毒表现:苦杏仁中毒的潜伏期为1-2h。主要症状为口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。重者胸闷、呼吸困难、昏迷、意识丧失、牙关紧闭、呼吸麻痹、心跳停止而死亡。木薯中毒的潜伏期稍长一些,一般6-9h,临床症状与苦杏仁中毒相似。4)预防措施:,李子仁,桃仁。;长时间浸泡,晾晒,充分加热,使其失去毒性。,要