肠类制品加工工艺概述.pptx

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目录
contents
肠类制品概述
加工工艺原理及设备
加工过程中的质量控制
常见肠类制品加工工艺实例
加工过程中常见问题及解决方案
未来发展趋势与展望
01
肠类制品概述
肠类制品是指将肉类、淀粉、香辛料等原料经过搅拌、灌肠、烘烤或蒸煮等工艺加工而成的肉制品。
定义
根据原料、工艺和风味的不同，肠类制品可分为香肠、火腿肠、午餐肉、熏煮火腿等。
分类
定义与分类
主要原料为猪肉、牛肉、鸡肉等肉类，也可使用鱼肉、羊肉等。
包括淀粉、食盐、糖、香辛料等，用于调节口感、增加风味和延长保质期。
原料与辅料
辅料
原料
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对肠类制品的需求也在增加。同时，消费者对产品的口感、品质和风味的要求也越来越高。
发展趋势
未来，肠类制品行业将更加注重产品的营养健康、口感品质和食品安全等方面的提升。同时，随着新工艺和新技术的不断涌现，肠类制品的加工工艺也将不断创新和完善。
市场需求与发展趋势
02
加工工艺原理及设备
腌制目的
01
增加肉制品的风味，提高保水性，形成稳定的颜色，并抑制微生物的生长。
腌制方法
02
干腌法、湿腌法、混合腌制法。其中干腌法是将盐等腌制剂擦抹在肉表面，通过渗透作用进入肉内部；湿腌法是将肉浸泡在腌制液中；混合腌制法是先干腌后湿腌或先湿腌后干腌。
腌制设备
03
腌制缸、腌制池、真空滚揉机等。其中真空滚揉机能够加速腌制液的渗透，提高腌制效率。
腌制工艺
使原料充分混合，形成均匀的肉糜，提高制品的保水性和黏着性。
搅拌目的
根据原料性质和工艺要求，选择合适的搅拌速度和时间。一般采用低速搅拌，避免过度搅拌导致肉糜温度升高和质地变差。
搅拌方法
搅拌机、斩拌机等。其中斩拌机具有更高的剪切力，能够将原料斩成更细的颗粒，提高制品的口感和质地。
搅拌设备
搅拌与斩拌工艺
灌肠工艺
灌肠目的
将肉糜灌入肠衣中，形成具有特定形状和规格的肠类制品。
灌肠方法
手工灌肠和机械灌肠。手工灌肠适用于小规模生产，而机械灌肠则适用于大规模生产，具有更高的生产效率。
灌肠设备
灌肠机、打卡机等。其中灌肠机能够将肉糜自动灌入肠衣中，并通过打卡机将肠衣两端打卡封口。