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第七章 托盘基础知识及操作训练
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一、托盘的种类及其用途
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托盘的种类
按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘
按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘
长方形托盘主要用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品
大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等，小圆盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品
二、托盘的使用方法
按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式
轻托：物品重量在5000克以内的
1、理盘：清洁托盘
2、装盘：三原则——重的、高的放内侧；矮的、低的放外测；先拿的放上面，后拿的放下面
3、起盘：要领
（1）两肩平行，用左手
（2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角
（3）手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触
（4）手肘离腰部15厘米
（5）右手自然下垂或放于背后
切忌：（1）手肘隔于腰上
（2）大拇指根部不接触盘底
（3）手臂过高或过低
（4）顶手腕
（5）指尖轻轻支撑，不是指肚用力
4、起盘与卸盘
重托
重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领：
用左手
左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡
托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准
手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角
目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物
四、托盘注意事项
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不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上
时时刻刻保持托盘的清洁卫生
托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准要求将其放在指定位置，不可闲置
托盘是服务人员的第三只手，拿物品最好使用托盘
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托盘基础训练
01.
托盘下蹲训练
01.
托盘走训练
01.
第二节 斟酒服务理论知识
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一、准备酒水和示瓶
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冰镇
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目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。
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啤酒最佳饮用温度为：4～8℃；
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白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃
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香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃
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冰镇的方法：
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冰块冰镇法
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冰箱冷藏法
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溜杯
（二）、温酒
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目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等
方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
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三、示瓶
方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人
目的：一是避免差错；二是表示尊敬
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