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摘要
本文研究了牡丹籽粕蛋白及其酶解产物的功能性质，探讨了其应用潜力。实验结果表明，牡丹籽粕蛋白具有良好的凝胶性、泡沫性和乳化性，可以用作食品添加剂、稳定剂和乳化剂，具有广阔的应用前景。
关键词：牡丹籽粕蛋白，酶解产物，功能性质，应用潜力
引言
随着人们生活水平的提高，对食品品质和安全的要求不断增加。传统的食品添加剂往往存在许多问题，如使用不当会对人体健康造成危害。因此，开发新型的天然食品添加剂已成为当前的研究热点。牡丹籽粕是一种常见的油料，其中含有丰富的蛋白质，具有开发潜力。本研究旨在研究牡丹籽粕蛋白及其酶解产物的功能性质，为其开发应用提供科学依据。
材料与方法

牡丹籽粕：购自当地粮油店
蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶：由Sigma Aldrich公司购买

蛋白质的提取
将牡丹籽粕粉末加入10倍体积的比例为10：99的酒精-水混合液中搅拌，离心取沉淀，重复3次，收集沉淀。将沉淀冷冻干燥后称取，经烘干得到牡丹籽粕蛋白。
蛋白酶的酶解
将蛋白质溶液加入蛋白酶，保持在酶活性最适温度下反应。反应结束后，加入酶解抑制剂停止反应。
物理稳定性分析

采用振荡仪分别在25℃和60℃下振荡，观察溶液的凝胶性。

将蛋白质溶液放入盛有水的锥形杯中，以适当的速度吹气，观察泡沫的稳定性。

将蛋白质溶液加入油相中，搅拌后加入水相中，观察乳化液的稳定性。
结果与分析

采用不同酶的酶解，获得了不同的酶解产物。其中，胃蛋白酶对牡丹籽粕蛋白的酶解效果最好，产生的酶解产物具有较高的功能性质。


25℃下，牡丹籽粕蛋白溶液凝胶效果较好，可以形成稳定的凝胶。60℃下，凝胶效果不如25℃下，但仍然可以形成凝胶。

牡丹籽粕蛋白溶液可以形成稳定的泡沫，持续时间较长。

将牡丹籽粕蛋白溶液加入油相中，可以形成稳定的乳状液，在水相中不易分离。
综上，牡丹籽粕蛋白及其酶解产物具有良好的功能性质，适用于食品添加剂、稳定剂和乳化剂等方面。其中，胃蛋白酶对牡丹籽粕蛋白的酶解效果最好，可以产生具有较高功能性质的酶解产物。
结论
本研究研究了牡丹籽粕蛋白及其酶解产物的功能性质，探讨了其应用潜力。实验结果表明，牡丹籽粕蛋白具有良好的凝胶性、泡沫性和乳化性，可以用作食品添加剂、稳定剂和乳化剂，具有广阔的应用前景。下一步需要进一步研究其在实际应用中的效果。