生腌熟腌冬瓜挥发性风味成分及指纹图谱分析.docx

该【生腌熟腌冬瓜挥发性风味成分及指纹图谱分析 】是由【wz_198613】上传分享，文档一共【3】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【生腌熟腌冬瓜挥发性风味成分及指纹图谱分析 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。生腌熟腌冬瓜挥发性风味成分及指纹图谱分析
生腌熟腌冬瓜挥发性风味成分及指纹图谱分析
摘要：
冬瓜是一种常见且受欢迎的蔬菜，其独特的风味是由挥发性成分所决定的。本文旨在通过分析生腌和熟腌冬瓜的挥发性风味成分以及指纹图谱，以揭示其风味特性及变化规律。实验采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对冬瓜样品进行分析，结果表明，生腌和熟腌冬瓜的挥发性风味成分存在差异，主要成分包括单萜类化合物、醛类、酮类、酯类等。指纹图谱分析结果显示，生腌和熟腌冬瓜的挥发性风味成分具有特定的峰值和特征峰，可以进一步验证它们的差异。总之，本研究为深入理解冬瓜的风味特性以及腌制过程中的化学变化提供了重要的参考。
关键词：冬瓜；挥发性风味成分；指纹图谱；腌制
第一节 引言
冬瓜（Benincasa hispida）是一种夏季生长的瓜果类蔬菜，以其清凉解暑的特性受到广泛欢迎。尽管冬瓜的口感相对简单，但其特有的风味使其在烹饪中扮演着重要的角色。冬瓜的风味主要由其挥发性成分所决定，因此，研究冬瓜的挥发性风味成分及其变化规律，对于深入了解冬瓜的风味特性以及腌制过程中的化学变化具有重要意义。
第二节 实验方法
冬瓜样品的制备
我们选择新鲜冬瓜作为实验样品，分为生腌和熟腌两组。生腌冬瓜直接切成块状，熟腌冬瓜则经过一定时间的腌制后。样品需经过快速冷冻并贮存在-80℃的冷冻库中，以保持其原有的挥发性风味物质。
GC-MS分析
使用Agilent 7890A型气相色谱仪与Agilent 5975型质谱仪联用进行分析。采用HP-5MS色谱柱（30 m × mm × μm），柱温为60℃，升温程序为初始温度保持4分钟，以10℃/min的速度升温至250℃并保持6分钟。质谱仪采用电子轰击（EI）源，电子能量为70eV，扫描范围为35-800 m/z。
第三节 结果与讨论
挥发性风味成分的分析
通过GC-MS分析，我们发现生腌和熟腌冬瓜的挥发性风味成分存在差异。主要的成分包括单萜类化合物、醛类、酮类、酯类等。单萜类化合物是冬瓜的主要挥发性成分之一，包括芳香烃、烯烃、萜烯等。醛类和酮类化合物则具有较高的风味活性，为冬瓜赋予了特有的香气和风味。酯类化合物在腌制过程中起到了重要的作用，不仅能调节冬瓜的风味，还能增加其保鲜性。
指纹图谱分析
指纹图谱是对样品挥发性成分的整体描述。通过对生腌和熟腌冬瓜样品的GC-MS数据进行处理和分析，我们得到了它们的指纹图谱。指纹图谱中的峰值代表了特定的化合物或复合物。通过比较生腌和熟腌冬瓜的指纹图谱，我们发现它们具有一些明显的差异，包括峰值的出现和相对峰面积的变化。这进一步证明了生腌和熟腌冬瓜在挥发性风味成分上的差异。
第四节 结论
通过对生腌和熟腌冬瓜的挥发性风味成分及指纹图谱的分析，我们揭示了其风味特性及变化规律。生腌和熟腌冬瓜存在明显的风味差异，主要由单萜类化合物、醛类、酮类和酯类等挥发性成分所决定。通过指纹图谱的比较，我们可以更加直观地验证这些差异。本研究为深入理解冬瓜的风味特性以及腌制过程中的化学变化提供了重要的参考，也为进一步挖掘和应用冬瓜的风味提供了基础。
参考文献：
1. Kiokias S, Varzakas T, Proestos C. Reverse phase-HPLC determination of six bioactive flavonoids in different growth stages of squash (Cucurbita pepo L.) immature fruits[J]. Food chemistry, 2016, 194: 1081-1088.
2. 梁琳, 颜洪春, 陈宇, 等. 密云早熟公斗瓜蔗糖合成酶基因克隆及表达分析[J]. 食品与发酵工业, 2018, 44(21): 45-49.