教学课件第四节果蔬品质与品质评定.ppt

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01
果蔬品质的概念
是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和。
主要是指食用时果蔬外观，风味和营养价值的优越程度。
02
第四节 果蔬品质与品质评定
（二）果蔬品质的分类
根据不同用途，果蔬品质可分为：
鲜食品质
加工品质
内部品质
营养品质
外部品质
销售品质
运输品质
桌面品质等。
商品（产品）品质
外观（视觉）品质
感官特性 质地（触觉）品质
果蔬品质 风味（味觉）品质
营养品质
生化特性
安全性（卫生）品质
果蔬品质的构成
外观品质
质地（触觉）品质
外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。
是指果蔬坚实度、硬度、软度，脆性、多汁性，粉性、粗细度，韧性、纤维量。
但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖度计测定,酸可用pH计测定,咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。
是指果蔬入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。
风味品质
营养品质
卫生品质
主要指果蔬中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。
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果蔬原料的品质评定与检验
果蔬原料的品质评定与检验：
依据一定的标准、运用一定的方法，对果蔬加工原料的质量优劣进行鉴别或检测。
高质量的加工产品必须以优质的加工原料作为基础，所谓优质的果蔬原料必须是有营养的、新鲜的和安全卫生的。
目的：
就是要在加工过程中能正确地选用合格的原料。
感官评定或称感官检验主要是凭借人体自身的感觉器官对原料的品质好坏进行判断。
01
嗅觉评定或检验
03
听觉评定或检验
05
视觉评定或检验
02
味觉评定或检验
04
触觉评定或检验
06
感官评定
（二）理化检验
是指利用设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。
理化检验：理化方法和生物学方法两类。
理化检验
生物学方法
理化方法
营养成分
风味成分
有害成分
有无毒性
生物污染
（三）无损伤检测
非破坏性的鉴评或检测方法，
光学技术(紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验)
电磁技术
力学技术
放射线技术(X光及CT检验)等。
无损伤检测原理可分为两种：
①在果蔬的外部发出一种能量，从果蔬对能量的输入与输出变化中得到果蔬相关的理化特性；
②是通过对果蔬本身的化学发光或红外放射的能量等来测定果蔬的质量。