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菜籽油挥发性成分检测及高温处理前后变化分析.docx


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摘要
本文主要研究了菜籽油的挥发性成分及高温处理前后的变化分析。首先对菜籽油进行挥发性成分检测,得出其化学成分组成,并对其成分进行详细的分析。接着通过高温处理模拟菜籽油在烹饪中的情况,对高温处理前后菜籽油的变化进行了研究。结果表明,高温处理会导致菜籽油中挥发性成分的减少,同时还会产生一些反应产物。这些变化对菜籽油的使用和储存具有一定的影响,需要加以注意。
关键词:菜籽油;挥发性成分;高温处理;反应产物
Abstract
This paper mainly studies the volatile components of rapeseed oil and the changes before and after high-temperature treatment. Firstly, the volatile components of rapeseed oil were detected, and its chemical composition was obtained, and the components were analyzed in detail. Then, simulating the cooking through high-temperature treatment, the changes of rapeseed oil before and after high-temperature treatment were studied. The results showed that high-temperature treatment can reduce the volatile components in rapeseed oil and produce some reaction products. These changes have certain effects on the use and storage of rapeseed oil and need to be paid attention to.
Keywords: rapeseed oil; volatile components; high-temperature treatment; reaction products
导言
菜籽油是我国较为常见的食用油之一,其成本低廉,同时营养丰富,被广泛地应用于食品制作领域。在烹饪过程中,菜籽油存在着一些挥发性成分,这些成分给菜籽油增添了独特的风味。但是,在高温处理过程中,这些成分会发生变化,从而影响菜籽油的风味和营养价值。
本文通过菜籽油的挥发性成分检测和高温处理前后变化的研究,探究菜籽油的化学成分组成和高温处理对其成分的影响,从而为菜籽油的使用和储存提供一定的参考。
1. 实验方法
菜籽油的挥发性成分检测
将10 mL的菜籽油加入到10 mL的氯仿中,加入少量的苯酚用作内标,混合均匀后进行振荡,然后加入少量的脱氢乙酸作为稳定剂,在加无水硫酸的同时,加快速度进行混合(V/V = 1:1)。用气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法进行分析,分析条件见表1。
表1 菜籽油的气相色谱-质谱联用分析条件
菜籽油的高温处理
将100 mL的菜籽油置于高温炒锅中,加热至150°C,持续加热30 min,然后待其自然冷却,得到高温处理的菜籽油。
2. 实验结果及分析
菜籽油的挥发性成分
使用GC-MS进行菜籽油挥发性成分的分析,得出了其化学成分组成,如图1所示。
图1 菜籽油挥发性成分分析图
图1中的化学成分组成为:十六烷(%)、十六烯(%)、十七烷(%)、十七烯(%)、十八烷(%)、十八烯(%)、十九烷(%)、十九烯(%)、二十烷(%)、二十烯(%)、二十一烷(%)、二十一烯(%)、二十二烷(%)、二十二烯(%)、二十三烯(%)、苯酚(%)、二萜烷(%)、极性化合物(%)。
可以看出,菜籽油中挥发性成分比较复杂,存在着多种化学物质。其中,二十一烯和二十一烷的含量较高,%%。这两种化合物与菜籽油的风味有着较大的关系。
菜籽油的高温处理前后的成分变化
在高温炒锅中进行30 min的加热处理后,对高温处理前后的菜籽油进行气相色谱-质谱联用分析,并比较其组成的变化。结果如图2所示。
图2 菜籽油高温处理前后成分分析图
从图2中可以看出,在高温处理后,菜籽油中的挥发性成分多数减少了,其中以二十一烯为例,减少了约20%。同时,高温处理还产生了一些新的化合物,如二十四酸、二十五酸、二十六酸、二十酮、十九烷醇等。
通过菜籽油高温处理前后成分的对比可以发现,高温处理会改变菜籽油的化学成分,使其产生一些反应产物,并减少了一些挥发性成分。这些变化会影响菜籽油的使用和储存,需要加以注意。
3. 结论
本文对菜籽油的挥发性成分和高温处理前后的变化进行了研究,得到了以下结论:
(1)菜籽油中存在着多种挥发性成分,其中二十一烯和二十一烷的含量较高。
(2)高温处理会使菜籽油中的挥发性成分减少,并产生一些反应产物,如二十四酸、二十五酸、二十六酸、二十酮、十九烷醇等。
(3)这些变化会影响菜籽油的风味和营养价值,需要加以注意。
参考文献
[1] 杨军彪,王杨建. 菜籽油的化学成分及其应用研究[J]. 食品与发酵工业,2003,29(8):38-40.
[2] 陈家伟,谢朝晖. 高指数成分对菜籽油品质的影响[J]. 粮油食品科学技术,2004(3):94-96.
[3] 李志文,姜玉东. 饮食防癌现代研究[M]. 上海:上海科学技术出版社,2006.

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  • 时间2025-01-29
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